En el mundo de la industria alimentaria, la tecnología de Procesamiento por Alta Presión (HPP, por sus siglas en inglés) se está abriendo paso como una alternativa eficaz para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos. En una reciente de entrevista de Mundo EXPO PACK con María Barreal, especialista en el área comercial y responsable de Latinoamérica de la empresa Hiperbaric, se revelaron detalles sobre el avance de esta tecnología en la región y los desafíos que enfrenta para su plena implementación.
María Barreal explicó que la tecnología HPP se define como una pasteurización en frío, que, a diferencia del método tradicional, no aplica calor al producto (Ver gráfica 1). "Lo que se consigue con la alta presión es la inactivación de microorganismos presentes en los alimentos, manteniendo todas las propiedades nutricionales y características organolépticas del producto", señaló la especialista en el área comercial de Hiperbaric. Esto trae como resultado un producto fresco y de calidad, sin necesidad de añadir preservantes ni aditivos, y con una vida útil extendida.
Eficacia de la tecnología HPP contra microorganismos.Hiperbaric
Explicado de manera comparativa, la presión atmosférica es 1 bar, y la que se tiene en el punto más profundo del océano, la Fosa de las Marianas, es de 1.000 bar. Los equipos de HPP de Hiperbaric trabajan con niveles de hasta 6.000 bar de presión, que equivalen a seis veces más que la encontrada en las profundidades del mar. Esta alta presión se consigue en el interior de una cámara mediante su llenado total con agua, e inyectando luego un 15% más del volumen para alcanzar ese nivel.
Dinámica expansión
La adopción de la tecnología HPP en América Latina ha ido en aumento en países como Chile, Perú, Brasil, Colombia y Ecuador. Colombia y Chile muestran un mayor potencial debido a condiciones favorables y a su apertura a la tecnología europea. "Los colombianos se fijan mucho en la tecnología española y europea en general", afirmó María Barreal.
El crecimiento de la tecnología HPP en América Latina también ha sido impulsado por la creciente demanda de productos frescos y naturales en los mercados de la región. "La tendencia global hacia un estilo de vida más saludable ha hecho que los consumidores busquen productos con menos aditivos y conservantes, y la tecnología HPP encaja perfectamente con esta demanda", explicó la especialista de Hiperbaric. Este cambio en las preferencias de los consumidores ha llevado a un aumento en la producción de alimentos procesados con HPP, especialmente en el sector de jugos y bebidas, así como en el de productos cárnicos y derivados del aguacate.
Esquema de funcionamiento del proceso HPPHiperbaric
La implementación de la tecnología HPP requiere sin embargo de requerimientos especiales, como el de mantener la cadena de frío desde la fabricación del producto hasta su llegada al consumidor final. Además, el empaque debe ser flexible y resistente al agua para soportar las altas presiones.
Una alternativa segura y sostenible
En términos de seguridad alimentaria, la tecnología HPP garantiza la inocuidad de los alimentos al inactivar microorganismos a partir de ciertos niveles de presión (Ver gráfica 2). "Numerosos estudios científicos respaldan que, a partir de 6.000 bar de presión durante un tiempo de mantenimiento de tres minutos, se consigue la inactivación de bacterias, virus, parásitos y mohos", explicó la representante de Hiperbaric, subrayando la importancia de esta tecnología para la industria alimentaria.
La tecnología HPP juega entonces un papel crucial en la reducción del desperdicio alimentario. Al extender la vida útil de los alimentos, se disminuye la cantidad de productos que se desechan debido a la caducidad. Esto no solo tiene un impacto positivo en la sustentabilidad ambiental, sino que también mejora la eficiencia económica de las empresas del sector.
Igualmente, el procesamiento por alta presión se está posicionando como una opción sostenible y de bajo impacto ambiental, ya que 80% del agua utilizada en cada ciclo se reusa y no es necesaria la limpieza de la máquina con agentes agresivos. "Es una tecnología bastante limpia para el medio ambiente", aseguró María Barreal.
Las razones para la adopción de la tecnología HPP, son claramente persuasivas. Además de los beneficios ya mencionados, ofrece una ventaja competitiva significativa para los exportadores de alimentos. "La alta presión permite a las empresas acceder a mercados internacionales con restricciones importantes a nivel de microbiología, como Estados Unidos, Canadá, Europa y algunos países asiáticos", indicó María Barreal. La posibilidad de exportar productos frescos y con una vida útil más larga por su parte abre puertas a nuevos mercados y oportunidades de negocio para los productores latinoamericanos.
Desafíos en educación y logística
La capacitación y la divulgación son aspectos esenciales para la implementación extensiva del procesamiento por alta presión, e Hiperbaric ha tomado la iniciativa de organizar eventos como la HPP Innovation Week, que sirve como foro abierto para la colaboración y el conocimiento de la tecnología HPP a nivel mundial. "Es una oportunidad para debatir sobre las últimas tendencias e innovaciones del sector, y para que los participantes puedan compartir experiencias y mejores prácticas", comentó María Barreal.
Para fomentar el conocimiento y la comprensión de la tecnología HPP, Hiperbaric participa además en ferias, organiza webinars y ofrece entrenamientos gratuitos a sus clientes para profundizar en los aspectos técnicos de las máquinas HPP
El procesamiento por alta presión, aunque aún enfrenta desafíos en términos de educación del consumidor y logística, se está estableciendo como una herramienta esencial en la industria alimentaria. Con el apoyo y la colaboración entre empresas, se espera que la adopción de esta tecnología siga en aumento, llevando a la industria alimentaria latinoamericanana hacia un futuro más seguro, sostenible y próspero.
Un enfoque colaborativo
El trabajo conjunto de Hiperbaric y los fabricantes de alimentos ha sido clave para superar los desafíos iniciales en la implementación de la tecnología HPP. "Trabajamos estrechamente con nuestros clientes para asegurarnos de que entienden cómo utilizar la tecnología de manera efectiva y para ayudarles a desarrollar productos que cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria", dijo María Barreal. Esta colaboración ha resultado en una serie de casos de éxito que han servido de ejemplo para otras empresas en la región.
La tecnología HPP está contribuyendo a la transformación de la industria alimentaria en América Latina. A medida que más empresas la adopten, se espera que la calidad y la seguridad de los alimentos mejoren significativamente, lo que a su vez podría tener un impacto positivo en la salud pública. Además, la capacidad de extender la vida útil de los alimentos sin comprometer su frescura o sabor abre nuevas posibilidades para la innovación en el desarrollo de productos.
