Por Joe Derr
Cuando Paul van Hamond llegó a Estados Unidos en 2012, no esperaba que terminara quedándose nueve años. Nacido en Queensland, Australia, van Hamond se estaba tomando lo que pensó que sería un año sabático de seis meses para administrar los cinco restaurantes que tenía en Australia, y emprender otra empresa comercial.
"Esa empresa no tuvo éxito", dice van Hamond, también chef formado en Mónaco y Londres. "Pero cuando la vida te da limones, aprende a hacer limonada. Y literalmente fue lo que hice".
The Drinks Company, el distribuidor de jugos premium que fundó exprimiendo esos limones, se ha convertido en un jugador dominante en el sur de Florida, dice. “Hoy distribuimos alrededor de 22 marcas en todo el sur de Florida y el Caribe, enfocadas principalmente en nuestro principal sector en hotelería y líneas de cruceros”.
El auge de The Drinks Company se lee como un caso de estudio por estar en el lugar correcto en el momento adecuado: No solo comenzó en Miami, una de las capitales mundiales de los jugos, justo cuando el mercado de jugos frescos había comenzado a crecer, sino que según van Hamond también fue uno de los primeros en adoptar el procesamiento por alta presión (HPP) para entregar jugo, trabajando con algunos de los pioneros de la tecnología con sede en Miami.
"Mejor empresa de bebidas"
The Drinks Company fue fundada en 2014 por van Hamond y su socio comercial, Wilfredo Pinillos, quienes también aportaron experiencia en hotelería. Con 11 empleados y ventas anuales que experimentan un crecimiento de dos dígitos, van Hamond considera que su empresa del Miami Produce District es pequeña, pero con un gran compromiso con la calidad.
“Nos gusta referirnos a nosotros mismos como la 'mejor compañía de bebidas' porque no hacemos refrescos, sino néctares y otros productos llenos de valor nutricional”, dice.
Además de su producto estrella, Expressed™ Juice, que ofrece mezclas de jugos frescos y coloridos en siete sabores, la compañía también fabrica Mixology Maker, una gama de mezcladores de cócteles sometidos a presión con frío originalmente desarrollados para usarse detrás de bares de la industria hotelera, que ahora se ha expandido a tiendas de licores en todo el sur de Florida, seguida de un lanzamiento nacional.
Todo comenzó en la cocina de Van Hamond en South Beach, donde sus hijos le pedían jugo fresco todos los días, que, según él, es más frecuente en Australia que en Estados Unidos.
Hacer esas mezclas en casa inspiró la idea de una nueva empresa: una franquicia de jugos con presión en frío. Más tarde volvió a sus raíces en la hostelería para abastecer al sector de servicios de alimentos para los hoteles y líneas de cruceros de Florida.
Para tener éxito, van Hamond necesitaba una forma de mantener su producto fresco durante toda la distribución en una región geográfica que iba desde West Palm Beach, Florida hasta los Cayos de Florida, sin necesidad de conservantes o pasteurización por calor. Al principio de su búsqueda de la calidad, descubrió la tecnología HPP, iniciada por el fabricante de máquinas HPP Hiperbaric, que mantiene oficinas en Doral, Florida, en las afueras de Miami.
“Fue una manera fácil para mí de aprender sobre HPP”, dice van Hamond.
Después de descubrir cómo la tecnología vuelve inertes a los patógenos en los alimentos sin comprometer el sabor, fue una "obviedad" que Drinks utilizara HPP para lanzar Expressed Juice, su primera marca.
“El mejor jugo que puedo hacer está justo enfrente de mí en mi cocina”, dice van Hamond. "La siguiente mejor opción es HPP".
Construyendo una marca alrededor de una botella
El primer paso audaz de Van Hamond fue reducir el tamaño del contenedor. “Todo el mundo en Florida parecía estar consumiendo botellas de jugo de 16 oz, que para mí es una cantidad significativa de líquido”, dice van Hamond. "Entonces, decidimos que iríamos por debajo del mercado y lo llevaríamos a lo que creo que es más aceptable para el consumidor, que es un tamaño de 12 onzas".
Luego, van Hamond se acercó a Captiva Containers, una empresa de contenedores personalizados fundada en 2013 con vínculos con Hiperbaric, que también había ingresado al mercado durante el auge de las bebidas especiales. La mayoría de los clientes de Captiva son pequeñas a medianas empresas del sector HPP.
“Tenemos cientos de clientes mensualmente y al menos el 60 por ciento usa HPP”, dice León Morgenstern, director de operaciones de Captiva Containers.
Captiva trabajó con Drinks para diseñar la botella de jugo expresado utilizando plástico de tereftalato de polietileno reciclado (rPET) de grado alimenticio, un material altamente flexible que puede soportar la alta presión de las cámaras de HPP. Luego comenzó la búsqueda de la relación de rigidez.
Mixology Maker es una gama de mezcladores de cócteles de presión con frío desarrollada originalmente para su uso detrás de bares de la industria hotelera que ahora se ha expandido a licorerías en todo el sur de Florida, seguida de un lanzamiento nacional.
El cierre de la botella también necesitaba resistir HPP, al tiempo que preservaba la rosca y el cuello de la botella con una compatibilidad perfecta.
“Recibimos mucha orientación de Hiperbaric y, a través de prueba y error, aprendimos nuestro camino hacia lo que requiere un diseño de botella HPP exitoso”, dice Morgenstern.
Para vender jugo en mercados exclusivos, la botella Expressed Juice también necesitaba un diseño con un fuerte atractivo en los estantes. “Queríamos construir una marca alrededor de la botella”, dice van Hamond.
Van Hamond buscó inspiración en los frascos medicinales de la vieja escuela, que parecían funcionar bien con un plan de marketing que estaba elaborando simultáneamente en su cocina, basado en los ingredientes nutritivos de sus jugos.
La cadena de suministro de procesamiento y envasado de Expressed Juice incluye botellas biodegradables para vertederos de Captiva Containers con tapas de Silgan. Las botellas llenas y cerradas se procesan a alta presión en una máquina Hiperbaric 300 en Miami Toller Seafarers Inc.
El producto necesitaba lucir vanguardista y nuevo. “Es muy divertido, creamos una botella que es un híbrido entre una botella de bourbon y una botella de jarabe para la tos”, dice van Hamond. "Y cabe en el bolsillo trasero".
El frente plano de la botella de jugo expresado actúa como un marco de imagen, mostrando el contenido de jugo de colores brillantes en el interior con el máximo efecto.
“Con una botella redonda, solo ves una cuarta parte del producto”, dice van Hamond. "Pero cuando tienes ocho de nuestras botellas de jugo expresado colocadas una al lado de la otra en un estante, ves todo el frente y crea un gran atractivo visual".
Desafío verde
Expressed Juice, entregado en la innovadora botella de Captiva y utilizando la tecnología HPP de Hiperbaric para alcanzar una vida útil de hasta 45 días, estaba despegando.
Luego, en 2018, se agregó otro ingrediente a la mezcla. Van Hamond recibió una llamada de uno de sus principales clientes, un hotel de lujo, diciendo que no usarían plásticos en todos los ámbitos. "Básicamente, tuvimos que reinventar nuestros envases", dice van Hamond.
Seafarers Inc., un procesador, importador y comercializador con sede en Miami de alimentos y bebidas frescos y congelados (especializado en mariscos), utiliza una máquina Hiperbaric 300 HPP para procesar jugos de The Drink Company.
"EcoClear aumenta el apetito de los microbios en un vertedero para absorber o consumir los envases de plástico", dice Morgenstern. "Las botellas con EcoClear pueden degradarse hasta 30 veces más rápido que otras botellas de plástico en un vertedero".
Morgenstern dice que EcoClear tiene varias ventajas. Solo se agrega un pequeño porcentaje de material durante el moldeo por soplado, suficiente para que se biodegrade en un vertedero, pero también para que sea reciclado. “Y solo se degrada en un entorno de vertedero, no en los estantes de las tiendas”, dice.
Bajo presión
Después de recibir botellas moldeadas por inyección, estirado y soplado con EcoClear de Captiva, las botellas de las bebidas Expressed Juice en sus exclusivas máquinas automáticas de llenado, taponado y etiquetado en línea.
Las botellas cuentan con un cierre transparente a prueba de manipulaciones de Silgan Closures que cumple con las especificaciones de Captiva para trabajar con la botella para manejar la alta presión de las tinas de HPP.
"Es una tapa roscada de doble sello, con una función de doble bloqueo: un tapón en el interior de la tapa y un bloqueo externo a lo largo de la rosca para que el agua del proceso no entre", dice Morgenstern.
Drinks trabaja con una etiquetadora personalizada, Pro Label, que desarrolló una etiqueta despegable de tres lados que proporciona un atractivo estético adicional y promueve una reutilización más fácil de la botella por parte del consumidor.
Las botellas selladas y tapadas se envían luego al peaje (ver barra lateral a continuación), Seafarers, Inc., un procesador de alimentos con sede en Miami especializado en mariscos, que posee una máquina Hiperbaric 300 HPP para el paso final del procesamiento.
Seafarers primero colocan las botellas llenas en los recipientes cilíndricos del Hiperbaric 300, que luego se envían a un recipiente de alta presión que se inunda con agua fría (4-25 ° C) que elimina el aire, dice Vinicio Serment, Gerente de Aplicaciones de Hiperbaric en Estados Unidos.
“Una vez inundadas, las bombas de alta presión inyectan hasta un 15 por ciento adicional de volumen de agua en el recipiente lleno para elevar la presión hasta 87 kpsi [87,000 lbs / sq in], lo que equivale a sumergir alimentos cerca de 200,000 pies bajo el mar si esta profundidad realmente existiera".
Esta presurización de las botellas, que Seafarers hace funcionar durante tres minutos a 87 kpsi, inactiva la mayoría de patógenos, como la listeria, la e-coli y otras bacterias.
“Deja intacto el valor nutricional y no cambia el color del producto ni la paleta”, dice van Hamond.
Van Hamond dice que está orgulloso no solo del sabor de su producto, sino también de cómo se ve y se siente el empaque. “Este empaque es como mi cuarto hijo”, dice.
La industria también ha tomado nota del empaque: Bebidas obtuvo un premio InnoBev 2019 en la categoría de Mejor empaque de PET por sus botellas de Expressed Juice.
Morgenstern atribuye el éxito del envase de Expressed Juice en todos sus aspectos (fuerza, estética y amabilidad con el medio ambiente) a la estrecha asociación de trabajo forjada entre The Drinks Company, Captiva Containers e Hiperbaric.
"Es una combinación que no es tan común en el mercado", dice Morgenstern. "Pero se traduce en algo positivo para el medio ambiente y el consumidor final lo aprecia".
Giros pandémicos
Hasta marzo de 2020, Drinks se distribuía a hoteles y cruceros, principalmente centrado en su modelo de negocio B2B. “Teníamos camiones en la carretera que cargaban tres cruceros a la semana”, dice van Hamond.
Pero cuando ocurrió la pandemia del COVID-19, interrumpió las operaciones de Drinks, como lo hizo con tantas otras. “Tuvimos una fuerte desaceleración a partir de marzo, una disminución del 82%, cuando todos los hoteles y líneas de cruceros cerraron sus puertas”, dice van Hamond.
Las bebidas tenían que ser creativas para mantenerse a flote. Dejaron de lado la innovación de productos en 2020 para centrarse en una nueva área: expandir la distribución a los consumidores de supermercados en cadenas como Milam, que tiene cinco tiendas en el gran Miami. "Estamos enfocados en mantener nuestros precios lo más ajustados posible para los consumidores", dice. "Los días de la botella de jugo a $ 10 se han ido".
El comercio electrónico también ayudó a que la empresa siguiera adelante. "De hecho, muchos consumidores se comunicaron con nosotros, por lo que ahora enviamos productos a todo el país", dice van Hammond. Tener una estabilidad de almacenamiento mejorada gracias a HPP sin duda ayuda a esa empresa.
En 2021, Drinks busca volver a sus planes de expandir su distribución B2B en Florida y posiblemente lanzar un nuevo producto. Van Hamond no reveló cuál es la nueva línea, solo dijo que el empaque volverá a ocupar un lugar destacado en la marca. -PW
HPP más allá de los líquidos
En los ocho años desde que Captiva Containers ingresó a la industria, León Morgenstern ha visto el mercado de HPP moverse más allá de los productos líquidos y hacia otras viscosidades.
“Hemos logrado empaques para nuevos productos como salsas, incluso mariscos, que abren el mercado para aprovechar las HPP como una opción saludable para conservar los alimentos”, dice Morgenstern. "Los usos futuros serán productos como alimentos listos para comer, como una ensalada de quinua, que puede tener una variedad de ingredientes en su interior".
Otros productos como los mariscos y las ostras se pueden mantener completamente frescos en un contenedor de PET usando HPP, dice Morgenstern.
¿Qué es un Toller?
Para las empresas más pequeñas o aquellas que realizan ejecuciones de HPP más pequeñas como Drinks, comprar una máquina HPP nueva puede tener un costo prohibitivo. La solución para la firma fue subcontratar su procesamiento de HPP a un peaje o una empresa que realiza tirajes personalizados de lotes de HPP pequeños o medianos.
"HPP es un desembolso de capital masivo", dice van Hamond. "Estas máquinas son de alta gama, y prefiero utilizar un peaje donde la responsabilidad recae sobre ellas para terminar el producto final".
En colaboración con Seafarers, Drinks procesa actualmente alrededor de 5.000 botellas al día. Van Hamond dice que trabajar con un peaje lo ayuda a concentrarse en lo que más le gusta: El jugo fresco. "Prefiero cuidar mi propio lado de la calle y hacerlo realmente bien", dice van Hamond.
¿Está interesado en aprender más sobre el procesamiento de alta presión? Tómese tres minutos y obtenga información sobre cómo está creciendo el uso de HPP para alimentos como jugos y alimentos para mascotas, lo que permite a las marcas emergentes y maduras extender la vida útil y ampliar la distribución de local a regional y más allá. Joyce Fassl de ProFood World le ofrece este breve segmento de video de PACK EXPO Connects con Jeff Williams de Universal Pure. Vea el video aquí.
Además, conozca el Cold Pressure Council (CPC), que lidera, facilita y promueve la estandarización de la industria, la educación del usuario y la conciencia del consumidor sobre el procesamiento de alta presión. El consejo aborda preguntas sobre HPP mientras desarrolla y formaliza las mejores prácticas de la industria. Por ejemplo, el consejo publicó recientemente un nuevo conjunto de directrices High Pressure Certified® (HPC). El tema de la directriz más reciente son las ensaladas húmedas, también conocidas como ensaladas deli. Esta adición es una de una serie continua de iniciativas de CPC para aumentar la conciencia y el uso de HPP y ser la voz dentro de la industria. La CPC ha publicado anteriormente pautas para jugos, productos proteicos, salsas y aderezos. Además, el Cold Pressure Council también promueve la creación de redes entre los profesionales que utilizan esta tecnología de procesamiento. Obtenga más información en www.coldpressurecouncil.org.
