La industria alimentaria ha experimentado una serie de cambios en los últimos años, impulsados por la demanda de productos que mantengan su frescura y propiedades nutricionales sin el uso de aditivos. En este contexto, la tecnología de procesamiento por alta presión (HPP) ha surgido como una alternativa para extender la vida útil de los alimentos y garantizar su inocuidad, sin comprometer su calidad. En Colombia, esta tecnología ha comenzado a ser adoptada por empresas locales, como es el caso de Juancamole, una compañía con sede en la ciudad de Pereira, que ha integrado la HPP en su proceso de producción de guacamole y otros derivados del aguacate.
La empresa de capital colombiano ha logrado convertirse en un referente dentro del sector alimentario nacional y ampliar su presencia a distintos los mercados internacionales. Juan David Castaño, fundador junto con Juan Fernando Hoyos de Juancamole explicó que, "tener ese tipo de tecnología en este momento es como un sello de prestigio y calidad". Esta percepción se refleja en la confianza que los clientes depositan en los productos tratados con HPP, lo que ha permitido a la empresa abrir mercados nuevos y fortalecer su posición en la industria.
Seguridad y eficiencia
La tecnología de alta presión, conocida también como de pascalización, se basa en la aplicación de altos niveles de presión isostática transmitida por el agua, de hasta 6.000 bar, durante unos segundos o minutos. Esta presión se transmite de forma uniforme e instantánea a todos los puntos del producto, inactivando patógenos y microorganismos responsables del deterioro, sin necesidad de calor. Como resultado, se obtienen alimentos con una vida útil prolongada, manteniendo las características nutricionales y organolépticas del producto fresco. “Esta tecnología da respuesta a la creciente demanda social que reclama alimentos sin aditivos” señaló María Barreal, responsable comercial de Hiperbaric para Latinoamérica.
La adopción de la HPP por parte de Juancamole ha sido un proceso meditado y estratégico. "Lo más importante cuando una empresa toma la decisión de adquirir la tecnología es tener muy claro en qué la va a utilizar", explicó Juan David Castaño. La empresa, que comenzó procesando 20 kilos de aguacate cada cinco días, ahora maneja volúmenes de 25 toneladas diarias, lo que evidencia un crecimiento significativo y la eficiencia de la tecnología de HPP utilizada en los procesos de producción.
Un pasaporte a los mercados mundiales
Uno de los aspectos más destacados de la HPP es su capacidad para permitir la eliminación o reducción drástica del uso de conservantes, lo que se alinea con la tendencia actual hacia productos con etiquetas limpias. “Si hacemos repaso por algunos de los sectores de mayor interés, resaltamos la principal aplicación de la tecnología HPP en Colombia se da en el sector del aguacate”, señaló María Barreal de Hiperbaric. Para este producto, las cifras de exportación han aumentado considerablemente, principalmente a Estados Unidos, la Unión Europea y Asia, debido en gran medida al aumento de vida útil y a la conservación de la frescura.
Juan David Castaño, CEO y cofundador de Juancamole
El crecimiento del mercado de aguacate procesado con HPP se refleja en el número de equipos instalados en el mundo, que desde el año 2000 viene experimentado un crecimiento exponencial. “Hoy en día se estima que las empresas que procesan aguacate totalizan más de 60 equipos y un volumen de 14.000 litros, que representan más de 300 millones de kg del producto HPP al año”, informa Barreal. La ejecutiva de Hiperbaric resalta además que consumo mundial de aguacate creció a un ritmo anual del 4% en el periodo 2010-2020. “En particular, el sector de productos de aguacate procesados con HPP fue el de mayor expansión con una tasa de anual del 14%, que concuerda con las instalaciones de equipos alrededor del mundo", agrega.
Otro sector importante para el empleo de la tecnología de HPP es el cárnico, que en Colombia muestra un importante crecimiento en la última década, gracias a la eliminación y reducción de conservantes y contenido en sal, además del aumento de la vida de los productos en anaquel. En cuanto a frutas y verduras, y en un país como Colombia, que cuenta con una gran variedad de estas, el uso de la tecnología de HPP podría dar vida a los llamados productos de IV gama, de gran valor y competitividad en los mercados nacional e internacionales.
El procesamiento por alta presión (HPP) seguirá cobrando fuerza globalmente en los sectores en alimentación y bebidas. A nivel mundial, explico la responsable comercial para Latinoamérica de Hiperbaric, la implementación de esta innovadora tecnología viene experimentando un constante crecimiento en los últimos años, especialmente en Norteamérica donde se localiza el 47% del mercado. Europa por su parte, representa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.
A pesar de los beneficios que ofrece la HPP, su adopción no ha sido masiva en Colombia, debido en cierta a medida al costo de los equipos y al desconocimiento sobre los beneficios que ofrece a las empresas en términos de productividad. No obstante, Juan David Castaño enfatiza que la inversión en HPP se traduce en calidad y seguridad, lo que a largo plazo genera confianza y abre puertas a nuevos mercados.
Crecer en compañía
La experiencia de Juancamole con la tecnología de HPP es un ejemplo de cómo esta puede ser un factor diferenciador en la industria alimentaria. Aunque no fue la primera empresa en Colombia en adoptar esta tecnología, sí es la única con capital totalmente colombiano en hacerlo. El acompañamiento técnico de Hiperbaric, la empresa proveedora de la tecnología HPP, ha sido fundamental para el éxito de su implementación en Juancamole. A pesar de los desafíos iniciales, el soporte profesional y eficiente del fabricante permitió a la empresa superar los obstáculos y optimizar el uso de la máquina. "El acompañamiento de Hiperbaric fue excelente", le dijo Juan David Castaño a Mundo EXPO PACK, resaltando la importancia de contar con un proveedor comprometido y capaz de brindar asistencia técnica de calidad.
La tecnología HPP ha llevado a Juancamole diversificarse y explorar nuevas líneas de productos, como zumos de limón y mandarina, que mantienen un sabor fresco y natural gracias al tratamiento por alta presión.
Estos productos se suman a una gama que ya incluye salsas y otros derivados del aguacate, lo que ha permitido a la empresa ampliar su portafolio y su capacidad para satisfacer las demandas del mercado.
La implementación de la HPP no solo ha tenido un impacto en la expansión de las ventas, la calidad y seguridad de los productos de Juancamole, sino también en su cultura empresarial. La empresa promueve una filosofía de bienestar y felicidad, tanto para sus empleados como para sus clientes. "Nuestro propósito superior es llevar salud y bienestar a cada corazón del planeta", compartió Juan David, destacando la importancia de conectar el propósito de vida de los empleados con el de la empresa.
