Aunque podría parecer que la moda basada en plantas se ha apoderado de casi todos últimamente, el hecho es que un porcentaje muy pequeño de personas vive una forma de vida completamente vegana o incluso vegetariana. La abrumadora mayoría de los comedores curiosos por las plantas caen más dentro del ámbito flexitariano: entienden los beneficios que una dieta basada en plantas podría aportar a su salud o al medio ambiente, pero aún así disfrutan de la carne.
Es una razón importante por la que empresas conocidas como Beyond Meat e Impossible Foods han lanzado una gama de hamburguesas, nuggets de pollo y otras carnes alternativas a base de plantas que se ven y saben como hamburguesas, nuggets de pollo y otras carnes. Una empresa en Port Coquitlam, B.C., Canadá, está adoptando un enfoque diferente: se centra en crear una experiencia gastronómica convincente y más sostenible sin necesariamente replicar la carne, según Dean Blignaut, cofundador y presidente de TMRW Foods.
TMRW es una empresa de innovación basada en plantas que trabaja para reinventar cómo la proteína vegetal puede alimentar a las personas.Foto cortesía de Icicle Technologies
La idea, agrega, es que alguien que todavía come carne podría tener un producto TMRW, ya sea una hamburguesa, una salchicha o unas empanadas para el desayuno, y sentir que es un producto genial, pero no exactamente lo mismo.
Crecimiento basado en datos
Desde su lanzamiento en 2018, TMRW Foods comenzó a trabajar para marcar todas esas casillas, pero rápidamente llegó a un punto en el que también necesitaba marcar algunas otras casillas. A partir de su experiencia previa en otras empresas, Blignaut había trabajado con una variedad de sistemas de planificación de recursos empresariales (ERP) y otros sistemas de software de gestión y entendió su importancia. También entendió lo difícil que sería implementar un sistema ERP si esperaba demasiado y dejaba que los empleados adoptaran otros hábitos. Era importante para Blignaut, incluso con una empresa pequeña como TMRW, implementar el sistema temprano para fomentar la cultura adecuada.
Como negocio, el fabricante de alimentos a base de plantas había comenzado muy pequeño, con una competencia en la oficina para crear una hamburguesa, y luego tomó impulso rápidamente, probando recetas con chefs, científicos de alimentos y más. “En 2019, tuvimos nuestro primer prototipo de TMRW Burger”, dice Blignaut. "Abrimos nuestra planta de producción de 464,5 metros cuadrados en Port Coquitlam en abril [2020], y ahora tenemos distribución nacional a través de UNFI Horizon, y la vendemos a cadenas como Whole Foods y Nesters, entre otras".
Mientras TMRW buscaba el sistema ERP correcto, uno de los requisitos más importantes para la operación era un sistema de trazabilidad fácil de usar, dice Blignaut. “La gestión de inventario era otra casilla que queríamos marcar. También el seguimiento de la productividad, las capacidades de costos dinámicos, poder garantizar la coherencia de la ejecución con nuestro equipo en diferentes facetas del negocio, no solo en producción, sino también en control de calidad, compras, cualquier cosa en ese sentido”, explica. “Las inspecciones y el registro de datos también fueron una parte importante para nosotros, porque entendemos que puede volverse bastante tedioso y engorroso tener que hacer demasiado manualmente en papel, y también es un desperdicio de un elemento de sostenibilidad”. Otros factores a considerar fueron el mantenimiento de las instalaciones y los equipos, y los controles de calidad y de calidad en producción, agrega.
Blignaut se centró en encontrar un sistema ERP "sin arandelas" que se ajustara a los aspectos más importantes de producción, seguridad y calidad. También era importante que el sistema fuera fácil de navegar, facilitando la capacitación de todos los empleados. Se acercó a la asociación de la industria BC Food & Beverage para obtener recomendaciones sobre el tipo de sistema de alto rendimiento que tenía en mente, y recomendaron Icicle Technologies, que se especializa en las industrias de alimentos y cannabis. Después de revisar varias opciones, Blignaut se convenció de la idoneidad del sistema de Icicle.
Un gran aspecto positivo, dice Blignaut, es que Steve Burton, director ejecutivo y fundador de Icicle, hizo la demostración del sistema él mismo. “Obviamente conoce el sistema de adentro hacia afuera”, dice Blignaut. “Él podía responder muy rápidamente cualquier tipo de pregunta que pudiéramos haber tenido o tranquilizar cualquier inquietud que pudiera haber surgido a lo largo del proceso, y también hablar sobre desarrollos futuros”.
La funcionalidad de trazabilidad ha sido uno de los aspectos más útiles del sistema ERP, según Blignaut. “Queríamos asegurarnos de que tuviéramos un sistema de rastreo realmente sólido, no solo para poder reunirnos o apaciguar a los reguladores, sino porque realmente queríamos sentir que si algo había sucedido, podríamos ir y rastrearlo con confianza, y ser capaces de reportar esa información a quienquiera que hubiese sido afectado”, dice. “Creo que la forma en que logramos incorporarlo y la manera en la que se siguió a lo largo de nuestro sistema es realmente útil”.
El ERP de Icicle no solo tenía lo que Blignaut sabía que quería en el sistema, sino que también vino con algunas sorpresas, incluida la capacidad para manejar aspectos de seguridad alimentaria y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). “A medida que comenzamos a profundizar en las diferentes ofertas, el componente HACCP encontró su camino en la conversación”, dice. “En ese momento estábamos desarrollando un plan HACCP, y cuando descubrimos que en realidad podíamos construir el plan directamente en nuestro sistema en lugar de tener dos piezas separadas ejecutándose simultáneamente, eso se convirtió en un atributo que vimos como muy valioso".
Implementación del sistema ERP
Debido a los retrasos de las instalaciones tanto en la obtención de permisos como en la construcción, TMRW tuvo más tiempo del que inicialmente esperaba para pulir los detalles del sistema ERP. “Algo que lo hizo más desafiante para nosotros fue que no estábamos implementando en una instalación existente en la que habíamos estado trabajando durante un tiempo. Era completamente nuevo, y tuvimos que visualizar mentalmente mucho de lo que pensábamos que sucedería en el espacio, a partir de experiencias previas, etc., luego hacer algunas suposiciones”, explica Blignaut, y agrega que el énfasis en la calidad y la estructura de la información desde el principio ayudó a esa situación. “Una vez que tienes una estructura realmente buena, es mucho más fácil ubicar todos los siguientes bits. Descubrí eso antes con ciertos tipos de sistemas de administración: son increíblemente robustos y muy poderosos, pero si tienes estructuras de información caóticas, realmente no ayudan”.
TMRW también dedicó mucho tiempo al plan HACCP y a comprender lo que necesitaba, y también lo que Icicle podía automatizar. “Hubo algunos aspectos que tuvimos que hacer manualmente y algunos aspectos que Icicle automatizó bastante bien”, dice Blignaut. “Pero más que nada, el hecho de que pudiera ensamblarlo todo y guardarlo en un solo lugar y permitirnos realizar ajustes iterativos fue realmente útil, por lo que el plan pasó por múltiples actualizaciones antes de que abriéramos las instalaciones”.
Una vez que se inauguró la instalación, TMRW dedicó una cantidad significativa de tiempo a capacitar a su personal, una gran cantidad de capacitación práctica en plena producción, explicando a los miembros del equipo dónde necesitaban capturar datos en el camino, explica Blignaut. El uso de tabletas hizo que a los trabajadores les resultara relativamente fácil acostumbrarse a usar el sistema ERP, agrega. "Era solo una cuestión de estructurar claramente quién es responsable de qué, brindarles a las personas una comprensión suficiente de la funcionalidad general del sistema y luego hacer que lo usen, y utilizarlo antes de que los errores ejerzan algún tipo de consecuencia significativa", dice.
TMRW se aseguró de que las entradas se agregaran y rastrearan correctamente, destacando los problemas en el camino para seguir elevando el nivel de los estándares de su equipo. “Tenemos un estándar realmente alto aquí, y queríamos asegurarnos de que se estableciera ese estándar y que se nutriera y fomentara, mientras el equipo aún era pequeño”, dice Blignaut.
Visualizaciones remotas de la producción
Aunque a Blignaut le gusta estar en la planta de producción para ver lo que sucede de primera mano, aprecia que sus trabajadores no siempre lo quieran bajo sus pies. También puede usar el sistema ERP para realizar verificaciones remotas rápidas.
El uso de tabletas facilitó a los trabajadores acostumbrarse al sistema ERP de Icicle.Foto cortesía de Icicle Technologies
A medida que TMRW evoluciona, Blignaut espera usar el sistema ERP menos para garantizar que las personas estén haciendo físicamente lo que deben hacer en el piso y más para capturar la información necesaria para optimizar la producción. “Comprendo el valor de tener un sistema que ayude a un grupo de personas a trabajar juntas y a colaborar bien sin una microgestión constante”, dice.
Mirando hacia adelante
Blignaut tiene ideas sobre cómo le gustaría que avance el software, incluida la incorporación de costos dinámicos para los ingredientes principales, y aprecia el ciclo de retroalimentación que tiene con Icicle Technologies mientras el proveedor considera lo que incluirá en iteraciones futuras.
“Una de las que probablemente me entusiasme más, especialmente una vez que podemos incorporar la conversión, son las funciones de costos dinámicos”, dice Blignaut.
Hace muchos modelos financieros basados en suposiciones, con el objetivo de desglosar las cosas tanto como sea posible para comprender cuánto cuestan. “En general, eso le dará una comprensión de alto nivel de si está o no en camino a la rentabilidad”, dice. “Sin embargo, tener las opciones de costos dinámicos, donde puede incorporar mano de obra, costo de alimentos en función de las órdenes de compra reales, idealmente cualquier tipo de intercambio se incorporaría eventualmente”.
Blignaut espera tener todos los datos que necesita para impulsar el proceso. “Es increíblemente útil porque es maravilloso poder examinar sus suposiciones en función de lo que realmente está sucediendo en la planta, y en función de su producción, y todo lo que se incluye en eso, incluido el desperdicio”, concluye.
