¿Cuál es su experiencia en la industria de productos agrícolas?
Shay Zeltzer:
Tengo una licenciatura y una maestría en poscosecha. Al principio, me ocupaba de las flores, y justo cuando estaba listo para obtener mi doctorado, obtuve un puesto en una empresa canadiense llamada SunBlush. Vinieron a Israel y buscaban a alguien que se encargara de su I+D. Israel en ese momento era un exportador de flores muy grande y enviaba flores a Europa, principalmente a las subastas de flores en Holanda. La idea era poder empacar las flores y trasladarlas por mar en lugar de transporte aéreo. Entonces, todas las buenas razones comienzan con el costo de envío y el impacto en el medio ambiente y el volumen, etc. Me incorporé a la empresa como director de I+D, y más tarde dirigí la empresa.
Se nos ocurrió una muy buena solución cuando trabajamos con las subastas holandesas. Probamos que podíamos guardar las flores en cajas. En ese momento, usábamos cajas recubiertas por dentro y creamos una condición de atmósfera modificada para preservar la frescura de las flores y permitir la vida útil esperada en el florero después de desempacar las flores. A principios de 2000, me trasladé a una empresa de envases flexibles, StePac, cuando el envasado en atmósfera modificada [MAP] estaba realmente en su infancia.
En ese momento, tal vez había dos o tres empresas que se ocupaban de MAP. Fue Amcor en Australia con su marca LifeSpan y StePac en Israel con Xtend. Estas dos empresas lideraron la industria principalmente con la idea de reducir el desperdicio de alimentos y entregar con éxito productos frescos de un área a otra. Por ejemplo, para exportar melones de Brasil a Europa, podía hacerlo por aire, que era muy caro, o usando MAP, podía entregarlos por barco, lo que lo convertía en un negocio factible y también uno muy exitoso.
Cuando dice que MAP estaba en su infancia, ¿se refiere al empaque de productos agrícolas o en general?
Para productos agrícolas nunca se había utilizado. En ese momento, SunBlush estaba en este negocio, pero se ocupaba del envasado MAP o envasado con gas para la industria de IV gama. La industria de la IV gama en aquella época también acababa de empezar. Se podían ver algunos trozos de piña desde Centroamérica enviados al Reino Unido, pero principalmente se trataba de productos frescos.
Aquí se muestra una comparación del brócoli en una película de PE comercial versus uno envuelto en una película MAP pasiva especialmente diseñada, ExtendCast Broccoli, de R.O.P. que preserva la frescura, el color y el crujido del producto incluso después de ocho días a 16 °C.
Existen tres soluciones principales de atmósfera modificada para productos agrícolas. Entonces existe MAP, que puede ser activo o pasivo. Activo significa que se incorpora gas al empaque con la composición de gases que desea, y el empaque lo mantendrá en ese nivel durante todo el tiempo de almacenamiento. Si es pasivo, se envuelve una película [semipermeable] alrededor del producto. Puede ser a granel o una caja o una fruta individual. Y a través de la respiración natural, la composición del gas, es decir, oxígeno y dióxido de carbono, dentro del empaque cambia con el tiempo y básicamente se nivela en la combinación óptima solicitada o requerida para el producto.
Además de eso, existe la atmósfera controlada, que normalmente se trata de almacenes o empaques muy grandes donde se crea una atmósfera específica en el interior con una combinación de oxígeno y dióxido de carbono. Esto permitirá, por ejemplo, almacenar manzanas durante casi 12 meses en las condiciones adecuadas. Eso lo están haciendo las grandes empresas.
Entonces, volviendo a mis experiencias: estaba trabajando para StePac, me trasladaron a los Estados Unidos y comencé un negocio allí. Una experiencia que recuerdo de esa época es cuando estaba visitando el mercado de Montreal, el Terminal Market. Estaba observando la entrega de bolsas que aún no estaban bajo experimento. Al hablar con uno de los transportistas de melones, le dije: "Tenemos una gran solución, un excelente empaque para melones y estamos enviando melones con éxito desde Brasil al Reino Unido". Y él dijo: “No quiero oír hablar de bolsas, ¿y quieres saber por qué? Ven conmigo y te mostraré seis o diez palés con melones podridos”. Y estaba mirando los palés y dije: "Está bien, todo depende del tipo de embalaje que vayas a utilizar".
Entonces, una bolsa es diferente de otra, y hay muchas características dentro del tipo de intercambio de gases. Se llama tasa de transmisión/vapor de oxígeno, o OV/TR. Todos estos atributos dictan el resultado del almacenamiento en ese empaque en particular. Entonces, si usas el empaque adecuado, podrás conservar estos melones durante 25 o 30 días y lucirán tan frescos como cuando fueron cosechados. Pero si los pones en una bolsa que acumula humedad en el interior y genera condensación, terminarás con crecimiento de moho.
El empaque de plástico adecuado puede prolongar la vida útil de los pepinos, que pierden el 2% de su humedad cada día después de su cosecha.
Hay muchas historias sobre la selección del empaque adecuado para el producto adecuado. Y eso básicamente resume el problema principal: cada producto tiene el empaque óptimo que preservará la frescura y extenderá la vida útil. En algunos casos, no necesariamente se busca una vida útil prolongada, solo se desea mantener el producto fresco desde el momento en que se cosecha hasta que se consume, aunque sea solo un par de días. Con la lechuga y las judías verdes, hemos demostrado que con el empaque adecuado se obtiene exactamente lo que se cosecha. Sin empaque o con empaque incorrecto, vas a aumentar el desperdicio.
Después de trabajar para StePac, regresé a Israel y comencé mi propia empresa trabajando con diferentes empacadoras en Israel y en el extranjero, desarrollando protocolos para el manejo de productos frescos y trabajando con empresas para desarrollar empaques en esa área en particular.
Ha mencionado que la industria de productos agrícolas se está moviendo en la dirección equivocada al cambiar los empaques de plástico por los de papel. ¿Puedes explicar por qué?
Una de las exposiciones de productos frescos más grandes del mundo es Fruit Logistica. He asistido a la feria durante unos 15 años, y cada vez que asisto, hay nuevas tendencias, nuevas ideas, normalmente verías nuevas variedades [de productos], nueva maquinaria. En esta ocasión se reconvirtió la sección de packaging, diría casi en su totalidad, a empaque en papel.
Entonces, en lugar de bandejas de PET, había bandejas de pulpa. O envases a base de fibra con o sin malla plástica. Estaba en un puesto y estaba observando judías verdes planas y le dije al expositor: "Las judías verdes están fofas, no aguantan". Y me dijo: "Pero, si vas a Europa, Francia y el Reino Unido, eso es lo que quieren los consumidores ahora". Además, la UE decidió que quiere que la industria deje de usar plástico por completo, pero no está protegiendo el producto. Esa es la normatividad. Esa es la tendencia. Hacia allá va el mercado. La gente no quiere ver plástico.
Ha dicho que el uso de papel no es más que una tendencia que está provocando un desastre ecológico y causando enormes estragos en el planeta tierra. ¿Podría explicar más esta afirmación? ¿A qué se refieres con un desastre ecológico?
Sí. Vives en los Estados Unidos, ¿verdad? Y cuando vas al supermercado, en algunos casos, donde te ayudan a empacar tus víveres, te preguntan si los quieres en papel o plástico, ¿no? Y si dices papel, tomarán una bolsa de papel y luego pondrán otra bolsa de papel dentro de la primera. Así que será una bolsa de papel doble. Luego pondrán sus compras en esta bolsa de papel doble. ¿Por qué lo hacen? Porque la bolsa de papel no es tan fuerte como una bolsa de plástico. Entonces quieren ser ecológicos, pero no quieren que sus compras se derramen por todo el piso. Así que lo primero es la física. Si desea tener la misma fuerza, la misma resistencia a la perforación, debe usar un papel mucho más pesado y grueso en comparación con el plástico.
Entonces eso es una cosa. Con eso va el volumen que vas a enviar. Digamos que en una caja de un tamaño específico caben 2000 bolsas de plástico. Solo puede caber una cuarta parte o incluso una quinta parte de las bolsas de papel en una caja de tamaño equivalente, solo por el volumen.
El otro aspecto es que cuando cortas una caja de cartón corrugado, hay dos hojas y luego está el canal en el medio. El acanalado es papel reciclado y las otras hojas son normalmente papel kraft virgen. Virgin kraft significa que es el primer uso de esta fibra. Cuando lo recicles, solo podrás usarlo para las estrías. ¿Por qué? Porque es más suave y absorbe la humedad mucho, mucho más fácilmente. Entonces, si desea optar por un embalaje que no sea papel absorbente de humedad, tendrá que optar por el soporte kraft. El liner kraft es un papel de un solo uso.
Por tanto, es engañoso decir que el papel es reutilizable. Puedes reutilizarlo, pero no puedes reutilizarlo para el mismo propósito. Puedes reutilizarlo tal vez para libros, periódicos o bandejas de huevos, pero no puedes usarlo para el mismo propósito. No se puede tomar una bolsa de papel que se usó para productos frescos y volver a hacer una bolsa de papel que sea tan resistente como la original para usarla con el mismo propósito.
El tercer problema tiene que ver con el estado de los productos en sí, principalmente productos frescos. Si no tiene una cáscara específica que resista la deshidratación, tiende a perder humedad. Investigamos un poco sobre las judías verdes cultivadas en México y las enviamos a Canadá, y vimos que para compensar la pérdida de peso a lo largo del viaje de cinco días desde México a Canadá, el producto pierde alrededor del 10% de su peso. Entonces, dado que los minoristas en Canadá dictan que quieren cajas de 30 libras y van a multar al productor si tienen un peso insuficiente, el productor las empaquetará en exceso con algo más para compensar esa pérdida.
¿La pérdida por humedad?
Principalmente por la humedad. Ese es un elemento importante. Lo llamo el ladrón silencioso que roba los ingresos de la tienda. Porque incluso los productos en el estante se deshidratan. Y cuando una minorista compra, digamos, 30 libras de pepinos, incluso si vende todo y nada se desperdicia, descubrirá que solo vendió 28 libras. ¿Por qué? Porque dos libras se evaporaron. Cuando el producto pierde alrededor del 2% de su peso, se vuelve blando. Y a la gente no le gusta comprar frutos blandos. Las verduras blandas y fofas no son especialmente deseables, ni la lechuga, ni las judías verdes, ni los pepinos, ni las zanahorias. Si está blando, se dejará en el estante. Entonces eso por sí solo aumenta el desperdicio porque la gente no lo va a comprar.
Una prueba de fruta de lichi en una bandeja de PET versus un empaque de pulpa moldeada demuestra cómo la naturaleza porosa de los envases a base de fibra conduce a patógenos de crecimiento que luego afectan a la fruta.
El otro día estábamos investigando sobre el lichi [fruta] en Israel. La empresa quería pasar de las bandejas de PET a las bandejas a base de pulpa. Lo que hemos visto es que la pulpa a menudo contiene patógenos. Las esporas de hongos descansan allí y permanecen. Luego, cuando empacas el producto, afecta el producto que contiene. El plástico no tiene una superficie porosa. Normalmente, el lichi proviene de una producción a alta temperatura y luego se envuelve en una bolsa de plástico grande y se coloca en una caja de cartón enorme. El empaque a base de fibra es muy poroso. Esto hace que sea muy fácil para la fibra absorber o dejar espacio para que los patógenos descansen y proliferen.
Estas son varias razones por las que cambiar a envases de papel para productos agrícolas va a ser un desastre. Ahora también, si miras la producción de papel versus la producción de plásticos, la producción de papel es larga y consume mucha más energía. Entonces, digamos que desde la entrega de la madera desde donde se encuentre hasta la planta de procesamiento de madera, y para extraer la celulosa y luego convertirla en papel, se consume mucha agua. También es un proceso de alta energía frente a la producción de plásticos. Entonces, combine todo esto, y los empaques a base de papel tendrán un costo mucho mayor en el planeta Tierra en comparación con los plásticos.
Si al utilizar papel para el empaque de productos agrícolas se desperdicia producto, entonces el plástico parece ser la mejor opción. Sin embargo, la percepción de los consumidores es que el papel es más respetuoso con el medio ambiente.
La percepción es horrible porque no podemos discutir con la percepción. Lo ves y se ve fresco, o lo ves y se ve verde y eso es todo. Y no tienes que decir una palabra. Y luego ves las islas de plástico en el océano o el plástico rodando hacia las playas y no dices más. Ahora los plásticos tienen que explicarse y pasar por una larga entrevista y explicaciones. Pero el papel, lo ves, es verde y es madera, son plantas. Es muy fácil entender por qué es mejor para el medio ambiente.
En algunos casos, el papel puede ser la mejor opción, según el producto. Pero en el caso de los productos agrícolas, parece ir en contra del propósito de utilizar el empaque.
Hay algunos productos agrícolas que no necesitan ningún empaque; en algunos casos, el papel puede ser la solución adecuada. Pero ir de forma generalizada y prohibir el plástico y decir no más plástico... He intentado responder publicaciones y artículos en LinkedIn a lo largo de los años, pero siento que mi voz no ha sido escuchada. En el Reino Unido, decían que el empaque era un desperdicio y dictaban a los productores que dejaran de envasar pepinos, pero los pepinos se deshidratan muy rápido. Y dije, sólo va a aumentar el desperdicio, y va a aumentar el desperdicio inmediatamente, no mañana, no dentro de un año, sino inmediatamente con la próxima llegada. Si no está en el empaque adecuado, se va a deshidratar, un 2% cada día, y el consumidor lo va a dejar en la estantería.
¿Está viendo otras tendencias en el empaque de productos, o la tendencia es realmente solo hacia el papel?
El cambio es principalmente hacia el papel, y eso fue muy significativo en Fruit Logistica. Dicho esto, hay una máquina en particular de una empresa holandesa llamada BrimaPack. El propietario inició la empresa hace casi 20 años y, año tras año, tenía el mismo estand pequeño con una sola máquina. Sin embargo, en los últimos años, parece que los productores y los grandes transportistas han comenzado a apreciar los beneficios de este equipo. Utiliza una película muy fina de unas 12 a 15 micras. En términos de milésimas de pulgada, creo que es quizás 0,6, 0,5 milésimas de pulgada. Envuelve el producto con una superficie mínima de plástico y crea un nudo termosellado en la parte inferior del producto. Se utiliza principalmente para verduras redondas, como la lechuga iceberg, la coliflor o el brócoli.
Los productos redondos, como la lechuga iceburg, el brócoli o la coliflor, empacados con el sistema BrimaPack utilizan un 40% menos de plástico sin comprometer la frescura del producto.
Recién este año o el año pasado las empresas con sede en Estados Unidos comenzaron a utilizarlo. Sólo con eso se puede reducir alrededor del 40% de los plásticos, y esa es la dirección que debe tomar el mercado: reducir el plástico, pero reducirlo sin comprometer el producto en sí.
¿Qué opinas de materiales como los plásticos de origen biológico o compostables para productos agrícolas?
Esa era una tendencia quizás hace 10 años, cuando la gente buscaba reemplazar los plásticos. Un producto que examinaron fue el PLA [ácido poliláctico], que se deriva del maíz, la caña de azúcar, la pulpa de remolacha azucarera o la mandioca. El material es transparente, parece una bolsa y funciona como una bolsa. Pero hubo varios problemas en torno a esto. Primero, debido a que está hecho de una materia prima utilizada para el consumo humano como el maíz, eleva el precio del maíz. La otra cosa es que su peso por volumen es aproximadamente entre un 20% y un 40% mayor que el de la bolsa equivalente de polipropileno o polietileno.
El otro problema es que es muy susceptible al calor y a la exposición a la luz ultravioleta, por lo que se deforma con mucha facilidad. Intentamos usarlo como sustituto de las bandejas en México, y si las bandejas se guardaban expuestas al sol, ni siquiera directo al sol, sino justo bajo la sombra donde aumenta la temperatura, se deformaban con el tiempo. Por esa razón, y también por la diferencia de precio, la gente no lo está adoptando. La gente habla del PLA aquí y allá, pero nunca se pone de moda.
Hay una empresa israelí que utiliza algo similar al PLA. Tuve algo de experiencia con este material y normalmente es más espeso, más turbio, por lo que tiene un color turbio o lechoso y mucho más caro que los plásticos alternativos. Nuevamente, es solo para aplicaciones particulares donde las personas están dispuestas a pagar más por el empaque o están dispuestas a hacer concesiones en la presentación, porque no es tan clara y realmente no se puede ver el producto dentro. Pero la gente está realmente interesada en ver qué están comprando.
Por cierto, esa es otra razón por la que los envases de papel también son problemáticos porque no se puede ver el producto en su interior. Es por eso que algunos empaques de papel incluyen una ventana con malla de plástico para que puedas ver lo que hay en la bolsa, pero es muy probable que a la gente le importe y lo revise o no lo compre.
Si estuvieras asesorando a empacadores de productos agrícolas o a cualquier empresa de alimentos o bebidas que esté pensando en cambiar el plástico por otro material que los consumidores perciban como más sustentable, ¿qué les diría?
Lo primero es trabajar con profesionales especializados en esta área. Descubra qué es lo mejor para el producto. Estamos invirtiendo mucho esfuerzo, dinero, energía y entusiasmo para cultivar los mejores productos. Y luego, de la misma manera, contamos con especialistas en poscosecha que saben exactamente qué envase es el más adecuado para el producto. Así que trabaje con los profesionales y con las empresas especializadas en desarrollar y producir el empaque más adecuado al producto. Lo otro es buscar el empaque que mejor se ajuste al producto en cuanto a tamaño y protección.
Los pepinos minis, o persas, pueden ser más atractivos en una bolsa de plástico de gran espesor con gráficos, pero, según Zeltzer, la gran cantidad de plástico utilizada no es necesaria para mantener los productos frescos. Además, el uso de gráficos añade productos químicos en forma de tinta, mientras que los cierres complejos pueden dificultar la reciclabilidad del empaque.
En muchos casos, si va, por ejemplo, a Costco, verá que los mini pepinos o los pepinos persas se empacan en una bolsa de plástico de alto calibre con cierre deslizante o zipper. Y no es realmente necesario. También utilizan gráficos muy elegantes. No puedo discutir los gráficos, la bolsa se ve realmente hermosa. Pero primero, hay mucha tinta, muchos químicos en el empaque. Además, la bolsa de plástico de gran espesor no es necesaria. Es bueno tener el control deslizante, pero es otro material que hace que sea más complicado de reciclar y aumenta el precio del empaque. Así que seleccione la solución de empaque más sencilla y menos costosa. Como consumidores conscientes, deberíamos optar por empaques que protejan el producto, pero no por exceso de empaque.
