Claro, “reciclaje” es una de las últimas palabras de moda en la industria de alimentos y bebidas. Pero también es un movimiento creciente que se está volviendo cada vez más popular a medida que el mundo (y no menos el mundo manufacturero) descubre cómo frenar las copiosas cantidades de desperdicio de alimentos que terminan en los vertederos.
En todo el mundo, cada año se desperdicia alrededor de un billón de dólares en alimentos, y más de un tercio de ese desperdicio ocurre antes de que lleguen al consumidor, ya sea en la granja o durante el proceso de fabricación. “El desperdicio de alimentos también es el principal contribuyente a los vertederos en los Estados Unidos, y la eliminación de desechos de alimentos y material orgánico en los vertederos es una de las principales causas de las emisiones globales de metano, que es el segundo mayor contribuyente al calentamiento global después del dióxido de carbono”, dice Magenna Brink, gerente de membresía de la Upcycled Food Association (UFA).
La comunidad manufacturera puede hacer mucho para abordar el desperdicio de alimentos desde su origen, optimizando los sistemas y procesos para que se pierda menos en el camino. Pero el movimiento del suprareciclaje ha surgido en gran medida a partir de subproductos naturales de los procesos de alimentos y bebidas, encontrando formas de tomar lo que antes se consideraba subproducto desecho y utilizarlo como ingrediente en otros alimentos.
Por supuesto, existen fuertes argumentos medioambientales a favor del suprareciclaje. Project Drawdown sostiene que prevenir el desperdicio de alimentos es la solución más eficaz para reducir el calentamiento global. No sólo se evita que los alimentos terminen en los vertederos, sino que también se reducen las emisiones de CO2: el desperdicio de alimentos representa aproximadamente 8% de las emisiones globales. “Cuando se desperdician alimentos, también se desperdicia toda la energía, los recursos y el dinero invertidos en producirlos, procesarlos, empacarlos y transportarlos”, señala Project Drawdown. “La producción de alimentos no consumidos desperdicia una gran cantidad de recursos (semillas, agua, energía, tierra, fertilizantes, horas de trabajo, capital financiero) y genera gases de efecto invernadero en cada etapa”.
Pero también es preciso esgrimir un considerable argumento económico. A través del reciclaje, las empresas de alimentos y bebidas están convirtiendo lo que solían ser residuos en fuentes de ingresos. En lugar de pagarle a alguien para que se lleve el suero, los granos gastados, los productos de mala calidad y otros desechos, le podrían pagar por que esos ingredientes estén en los productos de otra persona.
Una cuestión de perspectiva
Su perspectiva sobre el suprareciclaje puede diferir considerablemente según el sector de la industria del que provenga. Si elabora jugo de manzana, por ejemplo, es posible que se pregunte: “¿Qué es ese ‘suprareciclaje’ del que estás hablando? Siempre hemos utilizado la mayor cantidad posible de manzana”.
Desde el punto de vista de Jon Kingston, director de la industria de alimentación y bebidas de Flottweg, el suprareciclaje no es más que la recuperación de productos que la industria de los zumos siempre ha practicado. La primera vez que la fruta pasa por el sistema obtiene jugo no concentrado. El segundo proceso agrega agua nuevamente al orujo restante, que todavía tiene bastante azúcar, y eso se destina al jugo concentrado. Sólo el orujo seco, sin azúcar, se destina a la alimentación animal, afirma.
Para algunos productos, el suprareciclaje puede no tener sentido como objetivo principal. En Bob's Red Mill, por ejemplo, donde muchos de sus productos se acercan más a sus ingredientes originales (granos, avena, frijoles, etc.), el objetivo final se centra mucho más en reducir el desperdicio de alimentos, aunque el suprareciclaje sigue desempeñando su papel.
“En términos generales, por supuesto, queremos acercarnos lo más posible a cero residuos. Así que la prevención es un gran enfoque”, dice Julia Person, gerente de sustentabilidad de Bob's Red Mill. “Si no se puede prevenir, entonces queremos que se le dé el máximo y mejor uso. Ahí es donde entra en juego el suprareciclaje”.
En la granja
Sin embargo, es inevitable que no todo se convierta en un producto empacado y vendible en Bob's Red Mill, ya sea que haya problemas de empaque o simplemente un subproducto de molienda que ingresa a un gran sistema de recolección de polvo, señala Kyle Greber, manejador de materiales de control de calidad de Bob's Red Mill, donde también se centra en el suprareciclaje de salida de gran formato. "Todo lo que es absorbido por las máquinas termina yendo a nuestra alimentación", dice. "Si hay daños, cualquier cosa que de otro modo iría a la basura, cuando se trata de productos alimenticios que no terminan en un empaque, lo enviamos a una granja".
EnviroFeeds es una empresa nacional que trabaja con los fabricantes de alimentos para mantener los residuos de alimentos fuera del vertedero y convertirlo en alimento para ganado de alta calidad para las granjas locales. En el caso de Bob's Red Mill, con sede en Milwaukie, Oregón, los trabajadores de una granja lechera de Oregón vienen a recoger un remolque lleno de subproductos dos o tres veces por semana, dice Greber, lo que ahorra de 50 a 60 toneladas de desechos por semana del vertedero.
"Para ellos, es un pienso muy nutritivo", señala Person. Gerber añade: "Están realmente satisfechos con nosotros porque trabajamos con tantos productos diferentes, por lo que obtienen un perfil nutricional realmente complejo para sus vacas".
El suprareciclaje no es particularmente nuevo para los cerveceros y destiladores, quienes han estado pasando sus granos usados, llenos de proteínas y nutrientes, a los agricultores locales como alimento para animales. La tecnología de decantador ha sido importante aquí para deshidratar el grano tanto como sea posible para disminuir el volumen y reducir el costo de transporte.
Apto para el consumo humano
Pero varias empresas de alimentos están trasladando ese grano gastado más allá del nivel de alimentación animal y hacia lo que la UFA considera su propósito superior: ingredientes para el consumo humano.
EverGrain, por ejemplo, se centra en transformar la cebada utilizada en el proceso de elaboración de cerveza en ingredientes proteicos sostenibles, nutritivos y de alta calidad para su uso en otros productos alimenticios y bebidas. "Comenzamos nuestro viaje en 2013, mucho antes de que el suprareciclaje fuera una tendencia, con el objetivo de desbloquear cada grano de potencial de nuestra cebada para tener un impacto positivo en las personas y el planeta", dijo Gregory Belt, director ejecutivo de EverGrain, en un comunicado de prensa relacionado con la nueva instalación de proteínas de origen vegetal a gran escala de la compañía en St. Louis.
La marca Upcycled Certified se puede encontrar ahora en más de 480 productos e ingredientes.Upcycled Food Association
SunOpta, uno de los mayores productores de alimentos y bebidas de origen vegetal, también fue uno de los primeros en adoptar el suprareciclaje y participó en los primeros días del desarrollo de UFA. "El reciclaje se ha convertido en un problema y un desafío cada vez mayores que los fabricantes están tratando de abordar", afirma Lauren McNamara, vicepresidenta y subdirectora general de SunOpta.
Algunos productos pueden prestarse más al suprareciclaje, pero otros no se transforman tan fácilmente. “Con la soja, tuvimos que descubrir cómo tomar esos productos de desecho, cómo capturarlos de manera segura para los alimentos, luego cómo transportarlos y cómo secarlos, y envasarlos de manera que puedan revenderse o reutilizarse”, dice McNamara. "Francamente, sería mucho más fácil deshacerse del producto de desecho que preservarlo y transformarlo en algo utilizable".
Aunque SunOpta ha estado reciclando pulpa de soja durante muchos años, la compañía también descubrió más recientemente cómo reciclar su subproducto de leche de avena para convertirlo en un polvo de proteína de avena rico en nutrientes al que llama OatGold, que obtuvo la certificación Upcycled a principios del año pasado. Hasta entonces, los agricultores aplicaban el subproducto de la leche de avena a sus campos.
El proceso de elaboración de la leche de avena comienza con copos de avena enteros, que se cocinan con enzimas y agua. Los solubles van en una dirección y los insolubles se filtran para que el producto lácteo final sea suave y cremoso. “Lo que se filtra es en realidad bastante nutritivo. Tiene una proteína más concentrada y más fibra”, dice McNamara. "Así que comenzamos a recolectar este OatGold, como lo llamamos ahora, en la planta y comenzamos a jugar con él internamente con nuestros equipos de I+D".
Suprareciclado a partir del subproducto de la leche de avena, OatGold de SunOpta tiene una mayor concentración de proteína y fibra que la avena original que se incluyó en él.SunOpta
Usaron OatGold para hacer muffins, panqueques, galletas e incluso jabón, dice McNamara. Y en junio de este año, SunOpta anunció una asociación con Seven Sundays, que se enorgullece de ser una empresa de desayunos innovadora que utiliza ingredientes naturales y biodiversos. Seven Sundays ha lanzado un cereal de proteína de avena elaborado con OatGold de SunOpta.
Además del incentivo ambiental para reducir el desperdicio de alimentos, señala McNamara, ayuda que el mercado esté comenzando a ser más receptivo a los ingredientes suprareciclados. "Los fabricantes son más conscientes de adquirir ingredientes suprareciclados que de comprar otros ingredientes que no lo sean", afirma. "Y creo que los consumidores están más interesados en reducir el desperdicio de alimentos y buscar productos que utilicen ingredientes suprareciclados".
Grano no tan gastado
ReGrained recibió la primera certificación UFA en 2021 para su harina SuperGrain+, también elaborada a partir de granos cerveceros. Utilizando tecnología que la empresa desarrolló juntamente con el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), SuperGrain+ proporciona al menos 3,5 veces la fibra y el doble de proteína que la harina integral.
La empresa ahora se llama Upcycled Foods Inc. y ReGrained es la marca de productos basados en SuperGrain+, que incluyen mezclas para hornear, pastas (de marca compartida con Semolina Artisanal Pasta), hojaldres y barras.
Trabajadores cortan prototipos de barra de snacks reciclados ReGrained para un socio de marca.Upcycled Foods Inc.
La Upcycled Food Association está trabajando para defender el suprareciclaje como una de las soluciones más críticas para mitigar la crisis climática. La marca Upcycled Certified, que ahora se encuentra en más de 480 productos e ingredientes, elimina la carga educativa de las empresas individuales y ayuda a transmitir transparencia y credibilidad a los consumidores.
Como uno de los primeros miembros de la asociación, ReGrained vio el valor de reunir a personas y empresas con ideas afines para ayudar a promover los objetivos del suprareciclaje. "La visión era crear un centro de gravedad para lo que tenía las características de ser un movimiento, pero no tenía la coordinación de un movimiento", dice Dan Kurzrock, director ejecutivo y cofundador de ReGrained/Upcycled Foods.
Kurzrock y el cofundador de la empresa, Jordan Schwartz, eran estudiantes universitarios cuando empezaron a elaborar cerveza y a llevar el grano gastado al contenedor de basura. Después de un tiempo, empezaron a hacer pan con ese grano en lugar de tirarlo, y pronto se dieron cuenta de que era una idea que valía la pena comercializar. Formaron la empresa en 2012 para cosechar cereales de las cervecerías y crear SuperGrain+.
Las mezclas para hornear ReGrained (usadas para hacer este brownies) se basan en harina SuperGrain+, hecha de granos gastados de cerveza.Upcycled Foods Inc.
“Nos topamos con el término suprareciclado, que se usaba principalmente para hablar de productos duraderos, como botellas de agua convertidas en sudaderas”, recuerda Kurzrock. “Cuando se nos ocurrió la idea de convertir el grano que se utiliza para hacer cerveza en un ingrediente alimentario, necesitábamos algo de lenguaje sobre cómo hablar sobre lo que estábamos haciendo. El término upcycling realmente tocó una fibra sensible porque sugiere claramente que se trata de mejorar algo, crear algo de mayor valor”.
Desde la perspectiva de la UFA, el objetivo del suprareciclaje es crear ingredientes que se utilicen para el consumo humano.
“Aproximadamente el 80% del grano proveniente de las cervecerías en Estados Unidos se destina a alimentación animal; eso es lo de siempre. Ahora, eso es mejor que terminar en un vertedero, lo que sucede en algunas partes del mundo”, dice Kurzrock. “Hay una historia de esto que se remonta a miles de años atrás: hemos estado elaborando cerveza desde los albores de la civilización. Entonces eso no es un ciclo ascendente. En realidad, eso es un reciclaje más. No se trata de un ciclo descendente completo hasta el vertedero, pero ciertamente no se trata de aprovechar todo el valor de esta materia prima en su máximo y mejor uso, que es de lo que se trata el reciclaje”.
Nuevas oportunidades en el reciclaje
Las destilerías han tenido muchas de las mismas oportunidades que las cervecerías para desviar sus flujos de desechos a granjas locales como alimento para animales. Flottweg trabajó con una importante destilería en Tennessee hace varios años para ayudar a secar miles de galones diarios que salían en forma muy líquida. “Lo pasamos por una centrífuga y luego salió en tambores de 255 galones”, dice Rob Rhea, director general de Flottweg. "Era una de esas cosas en las que los agricultores estaban más interesados en tomarlo y agregarlo como suplemento porque todavía tenía un buen valor nutritivo".
Pero Rhea ve un nuevo movimiento en marcha, proveniente del negocio que Flottweg hace en plantas de etanol, que producen aceite de maíz como un valioso subproducto del proceso. Él ve una oportunidad similar para las grandes destilerías. "Esencialmente, una destilería es una planta de etanol; sólo que en lugar de crear etanol, estás creando alcohol para beber", dice. “Algunas de estas destilerías son lo suficientemente grandes ahora que se están dando cuenta de cuánto dinero están gastando en granos secos de destilería. Ahora, algunas de las destilerías más grandes están avanzando hacia la producción de aceite de maíz. Para mí, esa es otra gran oportunidad para aprovechar lo que habría sido un desperdicio y poder obtener un valor por ello”.
A menudo habrá una división entre si el suprareciclaje debe destinarse al consumo humano o animal, dice Bill Griffiths de Flottweg, quien señala que tal vez no sea necesario que sea para el consumo en absoluto (o al menos para la ingestión). “Cualquier cosa que podamos hacer para mantener algo fuera de un vertedero o de un proceso de aguas residuales municipales es positivo, y entonces, en ese momento, ¿estamos llamando a ese material a su propósito de mayor valor? Ese es el truco”, dice.
Griffiths pertenece al grupo de grasas y aceites comestibles de Flottweg y se centra en la deshidratación de flujos de residuos de procesadores industriales de alimentos, como los mataderos. "Los lugares donde se agrega grasa atrapan los desechos o la grasa marrón y tratan de purificarla y reciclarla para que pueda venderse para su mayor propósito posible en ese momento, que últimamente ha sido el diésel renovable".
Durante mucho tiempo, el trabajo principal de un empleado de aguas residuales en un matadero era evitar que la Agencia de Protección Ambiental (EPA) o la municipalidad de aguas local multaran a la instalación, dice Griffiths. “Pero con el aumento de los precios de las grasas, gracias en gran parte además del auge del diésel renovable que está en marcha, ahora se les ha encomendado la tarea de: ‘No hacer que nos multen, pero también conseguirnos todo ese petróleo'”.
En el pasado, el matadero intentaba llevar esas grasas sobrantes a una fase sólida para poder enviarlas a un vertedero. Se quedó a temperatura ambiente para congelarse y probablemente estaba contaminado por algo que impidió llevarlo a una empresa de procesamiento. Por lo general, la grasa se raspaba de la capa superior en una mesa de flotación por aire disuelto (DAF) para dejar agua más limpia en el fondo. Ahora, al utilizar varias mesas DAF seguidas, junto con algún tratamiento químico y una centrífuga, los procesadores podrán recuperar una mayor cantidad de aceites. Otro avance es el uso de un Tricanter en los desnatados de la primera mesa DAF, que permite recuperar aproximadamente el 99 % del petróleo libre presente, afirma Griffiths.
Una visión hacia el futuro
“Cada vez que se elabora cerveza, también se crean alimentos nutritivos. Pero ahora mismo, esos alimentos se están colocando en el camino de menor resistencia, que suele ser el alimento para animales, en contraposición al camino de mayor valor, que es lo que estamos haciendo”, dice Kurzrock. "Esperamos desempeñar un papel clave y, ya sabes, reescribir cómo la industria cervecera mundial y las industrias alimentarias operan juntas como un ecosistema, en lugar de como silos separados".
La UFA tiende a ver una mayor adopción de ingredientes reciclados por parte de empresas emergentes más pequeñas, pero eso está empezando a cambiar, según Brink. “El tipo de empresa que está adoptando una mentalidad de suprareciclaje son muchas veces marcas de fabricantes de productos de consumo y startups más pequeños, espacios donde hay mucha gente pensando realmente en cómo innovar, cómo salir adelante, y personas que están iniciando un negocio con upcycling ya como parte de su modelo de negocio principal”, afirma. “Pero hay muchas empresas y marcas más grandes que se están entusiasmando con las posibilidades del reciclaje. Y creo que también se están produciendo muchos cruces entre ellos, lo cual es realmente importante porque todos tienen diferentes fortalezas”.
