No ha cambiado mucho con la pasteurización de la leche en los últimos 100 años, hasta ahora. Vaquería Tres Monjitas es el primer fabricante de alimentos y bebidas que utiliza una nueva tecnología de pasteurización de vanguardia que extiende significativamente la vida útil de la leche fresca sin sacrificar la nutrición o el sabor, ayudando al procesador de lácteos con sede en San Juan, Puerto Rico, a diferenciar su leche fresca. productos y a crear una nueva categoría en el mercado lácteo.
Tres Monjitas ha sido un nombre familiar en Puerto Rico durante más de un siglo, vendiendo leche y otros productos lácteos en la isla. Después de celebrar su centenario en 2018, Tres Monjitas comenzó a buscar formas de impulsar las ventas de su leche fresca, especialmente dada la disminución del consumo de leche en Puerto Rico. Además, el 61 por ciento de los consumidores en Puerto Rico que compran leche fresca usan la fecha de vencimiento del empaque para determinar qué marca de leche fresca comprar, según una investigación realizada por Tres Monjitas. Entonces, la compañía comenzó a investigar tecnologías que pudieran extender la vida útil de sus productos lácteos frescos. Fue entonces cuando se encontró con JCS Process & Control Systems, la compañía con sede en Rochester, Nueva York, que diseña sistemas de proceso y control principalmente para la industria de alimentos y bebidas.
Vaquería Tres Monjitas modernizó su intercambiador de calor existente con la cámara de la Tecnología Millisecond para pasteurizar su leche fresca.Foto cortesía de JCS Process & Control Systems.
JCS le recomendó utilizara la tecnología Millisecond (MST), una técnica de pasteurización patentada que JCS pasó 15 años desarrollando. Millisecond Technologies Corp. posee las patentes de MST, pero JCS tiene los derechos exclusivos para fabricar, integrar y comercializar la tecnología.
Según JCS, MST ofrece los beneficios de la pasteurización a alta temperatura a corto plazo (HTST) y la pasteurización a temperatura ultra alta (UHT), los dos principales métodos de pasteurización utilizados por la industria láctea, sin sus defectos. La pasteurización HTST permite a los fabricantes producir lo que la industria láctea llama leche fresca. Implica calentar la leche a entre 161 ° F y 175 ° F durante aproximadamente 15 segundos, seguido de un enfriamiento rápido. Este tipo de pasteurización no daña los componentes nutricionales o el sabor de la leche fresca, sino que solo ofrece unas dos semanas de vida útil. Por otro lado, la pasteurización UHT calienta la leche a entre 280 ° F y 292 ° F durante aproximadamente dos segundos y luego se enfría rápidamente. Debido a que las proteínas de la leche se desnaturalizan y los sólidos de la leche se queman entre un rango térmico de 180 ° F y 220 ° F, el proceso UHT puede estropear el sabor y los nutrientes de la leche. Por lo tanto, la leche no puede comercializarse ni etiquetarse como fresca. Pero la pasteurización UHT mata más bacterias que la pasteurización HTST y, por ende, ofrece una vida útil más larga. La leche UHT es típicamente perecedera en uno o dos meses. Sin embargo, la leche UHT puede durar hasta un año sin abrir en envases asépticos y hasta seis meses sin abrir en envases de larga duración. La baja temperatura y la baja presión de MST permiten a los productores de lácteos retener los componentes nutricionales y el sabor de sus productos lácteos, lo que les permite comercializar los productos como leche fresca. Sin embargo, MST le da a la leche una vida útil mucho más larga que la pasteurización HTST, ofreciendo aproximadamente 30 días o más de vida útil, según JCS.
En mayo pasado, Tres Monjitas cambió de pasteurización HTST a MST para pasteurizar sus productos lácteos frescos. La compañía actualizó su intercambiador de calor existente con una cámara MST. Cuando la leche cruda llega a Tres Monjitas se somete a pruebas de laboratorio para garantizar que cumple con los requisitos de calidad y luego se pasa a través de una serie de filtros. La leche filtrada se bombea a la cámara MST, donde se somete a una temperatura de aproximadamente 140 ° F. A medida que el líquido se empuja a través de una boquilla de pulverización, se forma en pequeñas gotas a una velocidad de 10 metros por segundo. La cámara aumenta la temperatura de la gota a aproximadamente 158 ° F, mientras que la presión cae a entre 150 y 160 psi. A diferencia de una corriente de líquido, las gotas no tienen mucha amortiguación para proteger los microbios que pueden estar en ellas, lo que deja a las bacterias incapaces de sobrevivir al choque que ocurre cuando la temperatura aumenta y la presión disminuye repentinamente en la gota. Ese choque rompe la membrana protectora de los microorganismos y destruye las bacterias, logrando una reducción eficiente de bacterias de 8 log que puede extender la vida útil de la leche sin dañar sus componentes y sabores nutricionales. La leche luego se somete a pasteurización HTST para cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria de agencias externas, incluida la FDA.
"Lo que es único sobre [MST] es que nadie pensó formar gotas de la leche para explotar el microbio", explica Philip R. Frechette, fundador y CEO de JCS.
Ordeñando los beneficios
Al utilizar la pasteurización MST, Tres Monjitas ha podido extender la vida útil de sus productos lácteos frescos de 12 o 13 días a 33 días. Eso ha ayudado a la compañía a minimizar las pérdidas de rendimiento, disminuyendo la cantidad de producto vencido que los minoristas sacan de sus estantes y regresan a la compañía. También reduce los costos de tratamiento de aguas residuales de Tres Monjitas porque ahora elimina menos leche. "Eso equivale a alrededor del 18 por ciento de las pérdidas debido a la leche desactualizada", dice Orlando González, gerente general de Tres Monjitas. "Entonces, si pueden obtener los 30 días en sus códigos de fecha, no tendrá tantas devoluciones".
Vaquería Tres Monjitas procesa alrededor de 150,000 cuartos de galón por semana de leche fresca con Tecnología Millisecond.Foto cortesía de Vaquería Tres Monjitas.
"[MST] realmente nos ofrece la oportunidad de ingresar a nuevos mercados lácteos como las Islas Vírgenes porque ahora somos más competitivos en relación con otras compañías lácteas", explica. “La mayoría de ellos están produciendo leche procesada en UHT con más de 30 días de vida útil o leche HTST con una vida útil más corta. Podemos competir con ellos porque estamos en una categoría diferente: leche fresca con una larga vida útil. Es la combinación perfecta de vida y sabor. Se destaca en los refrigeradores con nuestros clientes ".
"Esta nueva tecnología lleva la pasteurización a nuevos niveles", agrega González. "Con MST, somos la primera leche fresca pasteurizada de larga duración en el mundo con el mismo gran sabor y valor nutricional".
