La limpieza y la higiene en el entorno de procesamiento de alimentos siempre ha tenido que ver con la seguridad alimentaria. Pero el inicio de la pandemia del COVID-19, que trajo consigo cambios en los requisitos de distanciamiento, equipo de protección personal (PPE) y niveles de higiene, también hizo que gran parte de ese enfoque se centrara cada vez más en la seguridad de los trabajadores. Los productos y procedimientos se han adaptado para satisfacer las nuevas demandas, expandiendo el alcance del saneamiento más allá del equipo en sí y encontrando formas innovadoras de mantener a los empleados más separados unos de otros.
Pandemia o no, las instalaciones de fabricación de alimentos en todo el mundo se han enfrentado durante años a un impulso constante para hacer más con menos, según Stephanie Castro Faucetta, especialista en seguridad alimentaria para Commercial Food Sanitation (CFS). “Para lograr una mayor producción y rendimiento, muchas plantas que visitamos están tratando de acortar los ciclos de saneamiento y, al mismo tiempo, luchan contra la escasez de personal”, dice ella.
Esa situación ya problemática se ha vuelto aún más compleja en medio de las preocupaciones por la pandemia, no solo por la escasez de mano de obra sino también por el aumento de los requisitos. “La dotación de personal se ha vuelto aún más desafiante debido a la gran cantidad de personas enfermas o en cuarentena”, señala Clara Pan, también especialista en seguridad alimentaria con CFS. “En algunos casos, es posible que las instalaciones deban limpiar elementos adicionales como protectores o cortinas que se utilizan como divisores, así como realizar una desinfección o saneamiento adicional. La salud de los empleados ha pasado a ser la prioridad número uno para la mayoría de las instalaciones”.
Muchas plantas están tratando de acortar los ciclos de limpieza y al mismo tiempo luchan contra la escasez de personal durante la pandemia.
Aunque los pasos para limpiar el equipo de procesamiento de alimentos y el entorno circundante se han mantenido prácticamente iguales, se han introducido nuevas preocupaciones de limpieza dentro de las regulaciones de la pandemia, señala Faucetta. “Hemos visto una mayor frecuencia de desinfección de superficies de alto contacto como paneles de control de equipos, manijas de puertas, baños y salas de descanso”, dice.
Madison Chemical se había centrado anteriormente principalmente en las capacidades de limpieza para equipos de procesamiento de alimentos y el medio ambiente circundante. Sin embargo, una vez que se produjo la pandemia, el proveedor tuvo que asegurarse de que sus clientes no solo pudieran continuar haciéndolo correctamente, sino que también pusieran un mayor enfoque en áreas comunes como salas de descanso y baños. "Hubo un gran cambio en lo que estábamos ofreciendo a nuestros clientes", dice Brad Sims, líder del equipo de la división de alimentos del proveedor. Mientras se mantenía al día con la demanda del piso de la planta, Madison Chemical también comenzó a suministrar productos sanitarios más generales, como desinfectantes de manos y de superficies para oficinas y cafeterías.
Esta es una demanda que Sims no cree que desaparezca. “Han comenzado a pensar más en cómo un escritorio antihigiénico en la oficina de alguien puede afectar las operaciones”, dice. "No creo que ese proceso de pensamiento vaya a desaparecer".
El proveedor también agregó algunas soluciones listas para usar para limpiar y desinfectar superficies específicamente para el coronavirus. En mayo de este año, Madison Chemical había lanzado el desinfectante de superficies ProClean para superficies duras, no porosas e inanimadas en el procesamiento de alimentos y otras industrias para matar el coronavirus humano y otros virus y microorganismos.
El desinfectante de superficies ProClean se lanzó en medio de la pandemia para desinfectar contra el coronavirus y otros virus y microorganismos.Foto: Madison Chemical
Se utilizan una variedad de métodos de limpieza y desinfectantes para mitigar eficazmente el COVID-19, señala Lucas. “Primero llevamos a cabo procedimientos preventivos de limpieza y desinfectantes de COVID-19 de rutina, utilizando nuestras mejores prácticas establecidas”, dice ella. “Con nuestros clientes, luego identificamos todas las áreas potencialmente afectadas que necesitan aplicaciones de mitigación con limpieza y desinfectantes. Designamos a los miembros del grupo con el equipo de protección personal adecuado para que empañen o vaporicen de manera efectiva las áreas potencialmente afectadas dentro de la instalación antes de llevar a cabo nuestros 8 pasos de limpieza húmeda. Para mayor protección contra la propagación del virus, también implementamos los 8 pasos de la limpieza en seco en todas las áreas comunes después de que las áreas se empañen o vaporicen durante situaciones de mitigación de alto riesgo".
Laboratorios de terceros han probado que el proceso de saneamiento de 8 pasos del proveedor de servicios y el proceso de mitigación de peligros microbianos previenen y eliminan eficazmente el virus SARS-CoV-2 en todas las superficies, señala Lucas. "Hemos apoyado a cientos de procesadores de alimentos a lo largo de los años, incluido el desarrollo de planes de mitigación exitosos para algunos de los problemas microbianos más complejos de la industria", dice. "Esto incluye una estrategia integral de saneamiento para los procesadores de alimentos en torno a la pandemia de COVID-19 más reciente".
PSSI utiliza su proceso de saneamiento de 8 pasos para limpiar eficazmente los entornos de procesamiento de alimentos para mitigar el COVID-19.Foto: PSSI
Mantener una distancia
Un cambio importante que ha traído la pandemia para los trabajadores del saneamiento es el requisito de máscaras, dice Pan. "Las máscaras pueden hacer que las gafas o los protectores faciales se empañen aún más de lo habitual, lo que puede dificultar el trabajo".
La pandemia ha ampliado el alcance que ofrecen muchos proveedores de productos y servicios de saneamiento en todas las instalaciones.Foto: PSSI
Lo mismo puede suceder en el proceso de saneamiento cuando los trabajadores mueven partes y piezas para desinfectar, señala Sims. "Es una gran industria y hay mucha gente en el equipo de saneamiento cuando las cosas están completamente equipadas", dice. “Ahora la industria está tratando de asegurarse de que no todo esté concentrado en una habitación; ahora estamos distribuyendo la fuerza laboral ".
Madison Chemical ha comenzado a brindar orientación a sus clientes, ayudándoles a interpretar lo que recomiendan los CDC y la FDA. "Estamos estudiando cómo tomar lo que los organismos reguladores dicen que es la mejor práctica y hacer que funcione para nuestros clientes", dice Sims. "Si bien la orientación puede ser de muy amplio alcance, nuestro objetivo es hacer que funcione para cada uno de nuestros clientes en toda la industria alimentaria".
Automatizar por seguridad
Sani-Matic, que ya estaba en el negocio de automatizar el proceso de saneamiento, ha visto que la automatización tiene aún más sentido en términos de la pandemia. La clave es que la automatización generalmente reduce la cantidad de personas necesarias para realizar una tarea de saneamiento en particular, dice Bryan Downer, vicepresidente de ventas y marketing de Sani-Matic. Esto permite que los trabajadores se mantengan más alejados entre sí.
Señala a varios clientes que le han dicho a Sani-Matic que solían ejecutar un turno, pero ahora tienen que ejecutar dos para separar mejor a sus empleados. “Ahora tienen que limpiar más rápido y tienen menos tiempo para realizar el proceso de limpieza”, dice Downer. "Hay menos personas en cada turno, por lo que lo hacen con menos personas".
Por lo general, hay demasiadas personas muy próximas entre sí durante el proceso de limpieza. “Podemos reducir la cantidad de personas en un área determinada”, dice Downer. "Estamos mejorando la seguridad de los trabajadores mediante la automatización".
Incluso clean in place (CIP), que ya permite una reducción de personal, puede ver una amplia gama de efectos dependiendo del nivel de automatización empleado, señala Downer. “Aquellos que han optado por la automatización completa ciertamente están cosechando los beneficios. La automatización permite un tipo de situación sin contacto. Puede pasar de la producción a CIP muy rápidamente con muy poca interacción humana”, dice. “En el otro extremo de la escala, hay mucha gente moviendo mangueras, puentes, llenando agua y tanques. Existe una gran diferencia en la forma en que las personas manejan la limpieza en el lugar ".
Si bien la automatización puede ayudar a crear un entorno seguro para los trabajadores de saneamiento en la planta, es posible que el personal administrativo no necesite estar en la planta en absoluto. Sani-Matic ha desarrollado un paquete de software que se integra con su equipo para que los trabajadores remotos puedan ver todo lo que sucede con la máquina desde donde se encuentren.
Dificultades de entrenamiento
La capacitación de la fuerza laboral actual ya era una preocupación particular antes de la pandemia, según varias fuentes, que citan algunos de los puntos débiles que se sienten en la industria relacionados con la jubilación de la fuerza laboral y la falta de trabajadores calificados. Pero esto es quizás incluso más pronunciado en alimentos y bebidas, donde ha sido particularmente difícil retener a los trabajadores.
“Dotar de personal y mantenerse al día con la capacitación ha sido una gran preocupación”, dice Sims, señalando la cantidad de rotación que ha sido típica en la industria alimentaria. "Lo estamos haciendo lo más infalible posible y les brindamos las herramientas de capacitación que necesitan en un formato fácil de usar".
Además de los procedimientos de limpieza que Madison Chemical suele ofrecer a sus clientes para equipos de procesamiento de alimentos, el proveedor también ha comenzado a proporcionar procedimientos estándar sobre cómo limpiar oficinas. Hoy, algunos fabricantes están agregando la limpieza de áreas comunes a las responsabilidades de su personal de limpieza. "Hemos visto que muchos clientes tienen que mover recursos y personas para mantenerse al día con las áreas", dice Sims. "Todo el mundo está tratando de entrenar de la manera adecuada para mantener baja la propagación [de COVID-19]".
Donde el distanciamiento social ha tenido un impacto particular es en los esfuerzos de formación. “Las instalaciones deben ser creativas en la forma en que imparten capacitaciones a las personas, incluida la grabación de capacitaciones que las personas pueden escuchar en entornos pequeños o desde su propio dispositivo, o escalonar el horario de capacitación para tener solo un número limitado en la sala de capacitación, lo que permite distanciamiento”, dice Faucetta. “En CFS, hemos visto una mayor demanda de nuestros clientes con estos nuevos desafíos para brindar capacitación. El COVID ha planteado nuevos desafíos para desarrollar y mantener la pasión por la seguridad alimentaria en las organizaciones de fabricación de alimentos ".
En respuesta, CFS ha desarrollado una serie de cursos cortos digitales sobre temas de limpieza y diseño higiénico que ha puesto gratuitamente a disposición de la industria desde su sitio web.
La formación ciertamente se ha vuelto más virtual, concuerda Downer. “Eso solía ocurrir casi exclusivamente cuando ellos venían a nuestro sitio durante FAT [pruebas de aceptación de fábrica] o cuando nosotros íbamos a su sitio”, dice. "Ahora tenemos que manejar esto virtualmente".
SaniTrend Cloud de Sani-Matic permite el acceso a capacitación en video además de la adquisición de datos. "Continuaremos construyendo esa biblioteca", dice Downer.
Más allá de la pandemia
Pocas personas creen que los cambios realizados en la limpieza y el saneamiento durante el COVID-19 probablemente volverán a ser como eran antes de la pandemia. "Me sorprendería vernos regresar a un mundo en el que no somos tan cognitivos como ahora sobre la propagación de virus", dice Sims.
“Seguiremos viendo que las instalaciones se centran en la salud y el autocontrol de los empleados”, coincide Pan. “Esperamos que una mayor desinfección de superficies de alto contacto sea una práctica que continúe. Esperamos más desarrollos e investigaciones en tecnologías de tratamiento de aire, ya que esto puede ayudar a la salud de los empleados, la seguridad del producto y la calidad”.
Sobre ese último punto, Faucetta enfatiza la importancia que juega la zonificación en la seguridad tanto del producto como de los trabajadores. "Es bien sabido que la zonificación / separación higiénica es fundamental para proteger el producto de la contaminación cruzada microbiana", dice. “Hemos visto cómo la zonificación / separación higiénica también juega un papel positivo en la prevención de infecciones durante la pandemia, lo que continuará cambiando el diseño de la planta de fabricación de alimentos e impulsará la industria hacia adelante”.
Aunque es probable que las plantas se normalicen una vez que las vacunas y los tratamientos estén disponibles más fácilmente, Downer cree que se mantendrá la atención para restringir al personal no esencial. “Existe una tendencia de que ellos no quieran viajar por la prueba de aceptación de fábrica, FAT, para los clientes que quieren ver a los técnicos de servicio hacer las cosas virtualmente”, dice. "Veremos que eso se pone de moda, aunque más lentamente".
No tiene sentido volar al otro lado del país cuando una persona que ya está allí podría estar usando un dispositivo de realidad aumentada (AR) mientras un técnico de servicio les explica todo lo que necesitan hacer, agrega Downer. “Toda la tecnología está disponible. Continuaremos viendo un crecimiento desde ese punto de vista".
El movimiento hacia la disponibilidad de datos fuera de la red interna de la instalación también tendrá sentido a largo plazo, dice Downer. “Las personas que tienen acceso a la información en tiempo real pueden ganar mucho. Pueden acceder a esos datos, permitir que terceros accedan a esos datos y solucionar problemas”, agrega. “Una vez que los clientes vean el valor, querrán más y más de eso. Les hará la vida mucho más fácil ".
