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Proceso de conservación de alimentos por alta presión: en lugar de pasteurización

Con la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos y bebidas más frescos, la tecnología de proceso de conservación de alimentos por alta presión representa una vía de entrega para productos saludables y nutritivos.

Salsas de Good Foods fabricadas con el proceso HPP de conservación de alimentos. Foto cortesía de Good Foods.
Estas salsas basadas en plantas de Good Foods han sido fabricadas utilizando el sistema de conservación de alimentos por alta presión, HPP, y son 100 por ciento veganas. Ellas tienen etiquetas blancas y proveen vida en anaquel extendida. Fotos cortesía de Good Foods.

A medida que los consumidores contin√ļan buscando alimentos m√≠nimamente procesados ‚Äč‚Äčy etiquetas limpias, los productos elaborados con procesamiento a alta presi√≥n (HPP, por sus siglas en ingl√©s) est√°n avanzando a la vanguardia. Los consumidores expertos saben que los alimentos m√≠nimamente procesados ‚Äč‚Äčpueden proporcionar los beneficios de salud que desean. Los alimentos y bebidas producidos con tecnolog√≠a HPP mantienen enzimas, vitaminas y otros aspectos saludables.

Jill Costelow, cofundadora y co-directora ejecutiva de Cultivate Group, propietaria y presidenta de Charis Food & Beverage Consulting, y capacitadora del Instituto FSO, cree que esta tendencia del consumidor impulsar√° m√°s desarrollo de productos para alimentos frescos y bebidas sin conservantes utilizando la tecnolog√≠a HPP. Costelow tiene m√°s de 25 a√Īos de experiencia en la gesti√≥n de procesos de fabricaci√≥n a gran escala en la industria de alimentos y bebidas, y cuenta con una amplia experiencia en el trabajo para grandes empresas, como Nestl√©Coca-Cola y Frito-Lay, as√≠ como empresas m√°s peque√Īas y nuevas, como como Pressed JuiceryPOM WonderfulCalifornia Natural Products y Odwalla.

Jill CostelowJill Costelow, Consultora en alimentos y bebidas

Costelow tambi√©n est√° bien versado en la industria de jugos frescos y pasteurizados y fue parte del equipo original que escribi√≥ el plan HACCP de jugos de la FDA. Adem√°s de ser reconocido como una autoridad en procesos t√©rmicos, Costelow tambi√©n es un auditor certificado por BRC y cuenta con experiencia en microbiolog√≠a de alimentos. Tiene una amplia experiencia en el procesamiento t√©rmico y no t√©rmico desde as√©ptico a HPP y posee tres patentes dentro de la industria de bebidas. Costelow tambi√©n es co-presidente del grupo de trabajo de jugos y bebidas con el Instituto para la Seguridad y Salud de los Alimentos (IFSH), un consorcio de investigaci√≥n en ciencia de los alimentos compuesto por el Instituto de Tecnolog√≠a de Illinois, la FDA y la industria alimentaria.

HPP alarga la vida de los alimentos en los estantesProcesamiento de alimentos con alta presión alarga la vida en anaquel

ProFood World: ¬ŅSe considera el HPP una verdadera pasteurizaci√≥n?

Costelow: es un proceso de pasteurizaci√≥n, pero no es una verdadera pasteurizaci√≥n. HPP inactiva bacterias vegetativas levaduras y mohos. A qu√© nivel depende del tiempo, la presi√≥n y la temperatura del agua o el medio que est√° utilizando, ya que es un proceso de alta presi√≥n. Sabemos que el HPP es resistente a las esporas bacterianas. Por eso, no es una verdadera pasteurizaci√≥n. Si le preguntara a distribuidores o a fabricantes de equipos de HPP, dir√≠an que se utiliza en lugar de la pasteurizaci√≥n.

PFW: ¬ŅQu√© productos pueden beneficiarse del HPP?

Costelow: Principalmente, el HPP se ha hecho con productos de alto contenido √°cido que tienen un pH bajo. La mayor√≠a del trabajo ha sido en frutas y verduras en forma completa, un pur√© o un l√≠quido. Estamos viendo mucho m√°s HPP que se est√° desarrollando para pizzas, embutidos, algunos tipos de carnes s√≥lidas, queso y pan. A√ļn queda mucho trabajo por hacer en los alimentos de bajo contenido √°cido que pertenecen a los productos de bajo contenido √°cido que tienen un pH alto y est√°n m√°s sujetos a las esporas bacterianas. Los consumidores normalmente no lavan las frutas y verduras que compran en el pasillo pre-cortadas de la tienda de comestibles. Se est√° trabajando mucho en la contaminaci√≥n cruzada en el proceso de la planta (corte, rebanado y antes de envasarlo) tratando de proteger ese producto para el consumo del usuario ya que es un proceso en fr√≠o. El desaf√≠o es tratar de averiguar c√≥mo usar la tecnolog√≠a para minimizar los brotes de alimentos en ese √°mbito.

PFW: ¬ŅC√≥mo se valida y documenta el HPP?

Costelow: cada producto debe ejecutarse a través de un estudio de desafío. Los procesadores generalmente van a un procesador de HPP y describen el producto que desean fabricar. El procesador preferido analizará históricamente las bacterias, la levadura, el moho y otros criterios que deben eliminarse de ese tipo de producto. Recomendará el proceso y luego probará el producto en el proceso para asegurarse de que puede aguantar dentro de HPP y satisfacer las necesidades del cliente después del proceso.

Una vez que se confirme, lo validar√°n con el organismo pertinente objetivo que desean asegurar que se elimine en el proceso. El procesador preferido inocular√° el producto con ese organismo, lo someter√° nuevamente al proceso y confirmar√° la eliminaci√≥n. Si el proceso no fuera exitoso, a√ļn habr√≠a c√©lulas vegetativas detectables, bacterias y moho presentes, y eso indica que el producto no es un candidato para HPP.

PFW: ¬ŅC√≥mo pueden comenzar los procesadores de alimentos y bebidas con el HPP?

Costelow: pueden comunicarse con muchos de los procesadores por encargo clave en los Estados Unidos o trabajar con fabricantes de equipos, como JBT / Avure Technologies o Hiperbaric, que tienen una red de procesadores por encargo con los que los fabricantes de alimentos pueden ponerse en contacto. Es solo entender los productos del cliente, lo que est√°n tratando de hacer y lo que los procesadores por encargo pueden lograr a trav√©s de ese proceso. Explicar√°n lo que pueden y no pueden hacer los empaques y comienzan la conversaci√≥n.

PFW: ¬ŅHa cambiado algo recientemente con respecto al procesamiento por encargo de HPP?

Costelow: Probablemente el cambio m√°s grande que hemos visto es la prevalencia de las compa√Ī√≠as de alimentos que lo usan ahora. No sigue los m√©todos de procesamiento tradicionales dentro de la FDA y el USDA. Es una tecnolog√≠a bastante nueva para los equipos reguladores, y est√°n luchando para garantizar que los alimentos que se producen sean seguros para el consumidor sin el beneficio de tener muchos antecedentes o datos hist√≥ricos de los diferentes alimentos y bebidas que se producen en la actualidad.

Otro cambio reciente es que la FDA y el USDA ahora est√°n responsabilizando a los procesadores por encargo de HPP adem√°s de a los fabricantes de los productos para garantizar que el suministro de alimentos sea seguro para los consumidores.

PFW: ¬ŅQu√© tipos de empaque son actualmente confiables para el uso de HPP?

Costelow: Actualmente se utilizan envases flexibles, como bolsas, botellas de PET, frascos y contenedores. Se puede usar cualquier tipo que pueda flexionarse, por lo que el empaque de pl√°stico es adecuado. Debe asegurarse que el sello en el envase pueda soportar los niveles de alta presi√≥n que se ejecutar√°n. La √ļnica forma de confirmar esto es probarlo con su producto en el proceso.

Se está trabajando mucho en diferentes formas de empaques flexibles para tratar de satisfacer las necesidades de los consumidores. Hay bandejas cuadradas y redondas tradicionales, bowls, tazas, pero ahora está empezando a verse diferentes formas y su rendimiento durante el HPP porque no tienen paredes laterales rectas o curvas redondas. Diferentes formas reaccionan de manera diferente bajo alta presión.

PFW: ¬ŅQu√© tipos de nuevos formatos de empaque est√°n siendo explorados?

Costelow: Se est√° trabajando mucho en el envasado a granel. Donde tradicionalmente los procesadores usar√≠an una bolsa as√©ptica de 55 gal en un tambor o una bolsa de 300 gal en un tambor, comenzar√°n a verse empresas de HPP que trabajen con empaques flexibles en bolsas y bolsas m√°s grandes para ingredientes y art√≠culos a granel. La ventaja de HPP es la eliminaci√≥n del uso del calor desde el punto de vista de la pasteurizaci√≥n, y la pasteurizaci√≥n o proceso en fr√≠o. Descubrir la oportunidad para su uso en ingredientes a granel ayudar√° a expandir el uso de HPP en el procesamiento de alimentos y bebidas.

PFW: ¬ŅCu√°les son algunos de los desaf√≠os para el empaque con HPP?

Costelow: Probablemente los mayores desaf√≠os sean los selles y la permeaci√≥n de ox√≠geno del propio empaque. Cuando los coloca en un empaque de HPP, debe tener la rigidez suficiente para soportar la alta presi√≥n, pero tambi√©n satisfacer las necesidades del producto durante su vida √ļtil.

Muchas empresas de envases flexibles est√°n trabajando sobre c√≥mo los criterios para los productos en HPP superan el desarrollo que est√° ocurriendo actualmente en el √°mbito del envasado. Est√°n comenzando a ponerse al d√≠a, y hay una gran demanda que a√ļn no pueden cumplir.

La otra parte de ese desafío es que todos los envases hasta ahora se han hecho para productos con alto contenido de ácido y bajo pH. A medida que se adentra en productos con bajo contenido de ácido y alto pH, el empaque debe ser más seguro y estable. Esa es un área que recién comienza a ser explorada.

PFW: ¬ŅQu√© avances tecnol√≥gicos est√°n tratando de lograr los proveedores de equipos de HPP?

Costelow: Tradicionalmente, HPP ha sido un proceso de agua fr√≠a o de agua del ambiente. Desde el punto de vista de la presi√≥n, los proveedores de equipos est√°n jugando con el calor e intentando hacer una combinaci√≥n de un proceso de agua caliente y presi√≥n. Con el HPP, el agua caliente no tiene que alcanzar niveles altos tradicionales de 180 a 300 ¬įF, sino que intenta mantenerse por debajo de esa presi√≥n mediante el uso de presi√≥n para compensarla, y a√ļn as√≠ obtener la misma inocuidad de los alimentos o la destrucci√≥n microbiana.

El equipo f√≠sico no fue dise√Īado para la presi√≥n a temperaturas m√°s altas, por lo que hay mucho esfuerzo y tensi√≥n en el metal y en el equipo en s√≠. Los proveedores de equipos est√°n tratando de usar una combinaci√≥n de procesos, agua caliente y presi√≥n para lograr pasos de bajo pH y alto pH, al tiempo que mantienen algunos de los beneficios saludables del producto. El equipo nunca fue dise√Īado para eso. Ahora tienen que regresar e investigar c√≥mo dise√Īaron el equipo HPP original.