Cuando se fundó Novolyze en 2012, la industria no tenía una buena opción para validar alimentos con bajo contenido de humedad como el cacao o las especias, por lo que la empresa creó y patentó una bacteria sustituta que podría usarse en entornos con bajo contenido de humedad. Desde entonces, la compañía ha ganado más de una década de experiencia validando cientos de tipos de alimentos para muchas de las compañías de alimentos más grandes del mundo, principalmente en Europa.
Novolyze se relanzó hace aproximadamente un año con una nueva sede en Estados Unidos, y una nueva plataforma de servicios. Mientras continúan los estudios de validación, la plataforma central de la empresa ahora se trata de aprovechar Internet de las cosas (IoT), el aprendizaje automático y otras tecnologías para digitalizar los procesos de calidad y seguridad alimentaria.
La compañía está trabajando para resolver el problema de conectividad creado por el predominio del hardware heredado en la fabricación de alimentos y bebidas. “Muchos de los hornos, los sistemas, las secadoras, las partes y piezas en el piso de la planta, pueden tener datos que capturan”, dice Robert Wallace, vicepresidente de administración de productos. “Pero ese hardware no necesariamente se comunica entre sí, no se comunica con una nave nodriza, no se comunica con un tablero, no se comunica con nada. Si tiene suerte, puede obtener informes de algunos de ellos. Algunas de esas tendencias están cambiando, pero existe una gran cantidad de hardware heredado”.
Robert Wallace, Novolyze
Con una puerta de enlace conectada al equipo de la planta y a los servidores, Novolyze puede monitorear más de cerca varios parámetros de control. “Obtiene acceso a una oferta de SaaS con una serie de tableros que se alimentan de una o más plantas a nuestro tablero para que pueda comenzar a monitorear esa larga fila”, explica Wallace. “Puede ver lo que sucede dentro de las operaciones de su planta: lo que funciona, lo que no funciona, cuánto tiempo ha estado funcionando. Hacemos mucho con el control estadístico de procesos, otros KPI, etc., para que podamos ayudarlo a ajustar su proceso”.
Este no es el tipo de capacidad que muchos productores de alimentos y bebidas tienen en sus plantas hoy en día, según Wallace. “Típicamente durante los últimos 20 años es el portapapeles: cuál es la temperatura a los 5 minutos, cuál es la temperatura a los 10 minutos. Estás usando tu lápiz y papel para registrar el rendimiento del dispositivo”, dice. “Ahí es donde estamos hoy. Si tuviera que observar el negocio de fabricación de alimentos en general, un buen 60 a 80% se encuentra, francamente, en esta etapa predigital”.
Resmas de datos
“Estamos ayudando a las empresas a lidiar con la escasez de mano de obra, pero también las ayudamos con la eficiencia y las llevamos a alcanzar los objetivos de sustentabilidad porque muchas de estas empresas tienen objetivos de sustentabilidad de cero emisiones que están tratando de alcanzar en torno al agua y la energía. Así que tomamos todos esos procesos manuales en papel y los hacemos digitales”, señala Karim-Franck Khinouche, fundador y director ejecutivo de Novolyze. “Existe una oportunidad de mercado insatisfecha para realmente ingresar y ayudar a estas empresas, algunas de ellas con décadas de experiencia en procesos que todavía están estancados en la década de 1980”.
Karim-Franck Khinouche, Novolyze.Novolyze
Algo que hemos escuchado una y otra vez es que los fabricantes recopilan toneladas de datos, pero no pueden hacer mucho con esos datos. “Vemos a estas grandes empresas con montones de datos en papel, pero no pueden contar una historia con ellos; no pueden extraer nada útil de estos datos”, dice Khinouche. “¿Por qué está registrando todos estos datos, todos estos resultados de pruebas positivos y negativos, si no puede ver patrones, si no puede ayudarse a comprender en qué parte del piso de la planta podría haber un mayor riesgo de contaminación en términos de monitoreo ambiental, o cuando está viendo un problema de lote?”
En cambio, los fabricantes tienen la oportunidad de usar esos datos para analizar tendencias y aprender algo para el futuro. En el futuro, ese análisis podría ayudarlo a implementar acciones para evitar retenciones o retiros de productos.
La plataforma Novolyze se adapta bien para proporcionar información en toda una operación de fabricación, reuniendo los datos de todos los equipos en una sola vista para mejorar el rendimiento, la eficiencia y la sustentabilidad.
“Hoy en día, los fabricantes de alimentos tienen tantos proveedores diferentes que ingresan, y cada proveedor tiene su propia pequeña pieza de software: el laboratorio tiene una pieza de software, el equipo tiene una pieza de software, el horno, las extrusoras, todos tienen estas piezas de software, pero no se comunican entre sí. Por lo tanto, tienen un alcance muy limitado de lo que pueden supervisar”, dice Khinouche. “Si es un fabricante de alimentos, tal vez tenga 20 proveedores diferentes que cubren todo, desde la logística de la cadena de suministro hasta las pruebas, el saneamiento y los equipos, y desea poder poner todo eso en un panel de vidrio sobre la planta. Y eso es lo que hace este software”.
El punto dulce de la proteína
Novolyze está descubriendo que su plataforma de control de procesos se adapta particularmente bien al sector de las proteínas, que ha visto las mayores ganancias de sus capacidades. “Realmente hemos sobresalido en los procesos térmicos específicamente con proteínas y hemos podido optimizar realmente el proceso para que estén cocinando el producto lo suficiente para que mantenga su calidad, que mantenga su seguridad, pero sin cocinarlo demasiado”, Khinouche dice, explicando que esto realmente entra en juego en el lado de la sustentabilidad, donde los fabricantes tienen la oportunidad de optimizar el uso de energía, agua y productos químicos. “Estamos tratando de ayudarles a los fabricantes de alimentos a validar sus procesos, ya sea el proceso de eliminación, el proceso de prueba o el proceso de saneamiento”.
Ya sea en equipos sous vide, hornos u otros procesos, los productores de proteínas se enfrentan a una variedad de bacterias como la listeria o la salmonela. "Así que la oportunidad para ellos es decir: 'Lo he cocinado lo suficientemente bien, lo he cocinado el tiempo suficiente, he conservado el sabor, he conservado la nutrición y no estoy desperdiciando tanto como solía desperdiciar'”, dice Wallace. “Si observa los datos, se desperdicia algo así como el 30% de nuestros alimentos fabricados. Seguro que me gustaría poder un control mayor de eso”.
Las proteínas aquí significan no solo carnes listas para comer, señala Khinouche, sino también proteínas de origen vegetal. “Es muy difícil porque quieres matar a los patógenos, pero también tienes bacterias no patógenas que sobreviven. Quieres asegurarte de que sea seguro, pero no quieres que sea incomible”, dice. "Hay mucha optimización que vemos que puede suceder para los fabricantes de proteínas".
Con cada nuevo cliente, Novolyze visita la planta y estudia el proceso para mostrar, a través de modelos, cómo mejorarán las eficiencias de producción y los tiempos de cocción. “Cada caso que hemos tenido hasta ahora con proteínas ha demostrado que usar nuestro sistema realmente le ahorrará dinero y tiempo a ese cliente”, dice Khinouche. “Podemos ayudarlos a gestionar la escasez de mano de obra y podemos asegurarnos de que todo sea rastreable y cumpla con las regulaciones”.
Novolyze ve su tecnología en un continuo de progreso para la industria, pasando de registros en papel y hojas de cálculo de Excel a la digitalización y agregación de datos y a ofertas como esta plataforma que brinda servicios en la nube y análisis de tendencias. “Lo siguiente es que vamos a entrar en el análisis avanzado, porque ahora tenemos servicios en la nube, tanto analíticos predictivos como prescriptivos: esto es lo que creemos que sucederá y esto es lo que creemos que debe hacer”, dice Wallace. “Y luego entramos en el elemento de inteligencia artificial y aprendizaje automático de esto. Por ejemplo, estamos hablando con un fabricante muy grande que dice: 'Queremos lanzar nuestro material antes. ¿Puedes ayudarnos a hacer eso?’”.
