Por Jesús S. Núñez (*)
El proceso de envasado en atmósfera modificada consiste en modificar la composición gaseosa alrededor de un producto envasado para prolongar su vida útil y mantener su calidad. Esta tecnología ha logrado transformar la industria alimentaria al permitir la conservación de alimentos frescos durante períodos más prolongados. Además, mediante envases diferenciados e innovadores, permite ofrecer productos convenientes y capaces de captar la atención de los consumidores y mejorar su experiencia de consumo.
Al reducir la necesidad de conservadores, aditivos y procesos adicionales de produción, la Atmósfera Modificada permite preservar el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos, promoviendo así una alimentación más saludable y natural.
Jesús S. Núñez es catedrático del Tec de Monterrey en la escuela de Bioingeniería.
En esta tecnología de envasado, los gases más utilizados cuentan con mezclas de dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2) y oxígeno (O2). La eliminación del oxígeno es esencial, ya que este gas es un factor de deterioro para los alimentos, propiciando la proliferación de microorganismos, favoreciendo la oxidación y por ende el deterioro de los alimentos. Es así que, la adición controlada y con condiciones de vacío e inyección de gas de dióxido de carbono y nitrógeno ayuda a retardar la descomposición y a mantener la frescura por más tiempo.
La maquinaria de envasado en atmósfera modificada juega un papel fundamental en este proceso. Actualmente, se encuentran disponibles equipos de envasado con una amplia gama de capacidades, que van desde equipos semiautomáticos hasta líneas totalmente automatizadas y tecnificadas bajo el concepto de Industria 4.0. Estos sistemas optimizan los procesos al interconectar otros equipos que forman parte de la misma línea de producción, proporcionando información en tiempo real sobre el consumo de materiales y gases, así como sobre ahorros y eficiencia.
Sin embargo y, a pesar de estos avances y beneficios, el envasado de productos frescos en atmósfera modificada plantea retos significativos en términos de sostenibilidad ambiental. Uno de los principales problemas radica en el uso de materiales de envasado, muchos de los cuales son plásticos no biodegradables. La acumulación de residuos plásticos representa una seria amenaza para los ecosistemas terrestres y marinos, así como para la salud humana. Por lo tanto, para que la técnica de Atmósfera Modificada sea verdaderamente sostenible, es crucial desarrollar y adoptar materiales de envasado biodegradables y con menor huella de carbono que minimicen el impacto ambiental.
En Europa, ya se encuentran disponibles, e incluso en los anaqueles, laminaciones de cartón o papel con poliéster o polietileno para la fabricación de "fondos y tapas" de los envases. La industria de frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas ha sido una de las pioneras en su adopción con resultados muy interesantes. Esta innovación, cuya característica principal es la de poder separar de manera manual por el consumidor el papel o cartón del polímero y permitir su desecho por separado y de manera individual, se puede combinar con el uso de un proceso de atmósfera modificada pasiva durante la etapa de envasado en planta. En este proceso, el material del envase actúa como una barrera selectiva que permite la salida controlada de gases como el oxígeno, al tiempo que retiene aquellos deseados, como el dióxido de carbono generado naturalmente por la tasa de respiración de los alimentos. Este enfoque no solo contribuye significativamente a la eficiencia energética en el proceso de vacío e inyección de gas, también promueve una gestión más sostenible de los materiales de envasado. Adicional a estos beneficios, mejora además la productividad en el proceso, y elimina los costos asociados con la adquisición y transporte de mezclas de gases, lo que finalmente se traduce en considerables ahorros para los consumidores.
Por último y no menos importante, la eficacia de la técnica de atmósfera modificada depende en gran medida de una gestión adecuada de la cadena de frío, desde la producción y hasta el consumidor final, incluyendo las entregas “última milla” que se popularizaron a raíz de la pandemia. Las interrupciones en la cadena de frío pueden comprometer la calidad y la seguridad de los alimentos, lo que resulta en mermas y pérdidas económicas. Es fundamental invertir en infraestructuras de refrigeración adecuadas para garantizar que los productos frescos envasados en MAP mantengan su integridad durante todo el proceso de distribución y la experiencia de consumo no se vea comprometida.
La industria alimentaria se encuentra en un entorno marcado por una creciente conciencia social y ambiental, junto con cambios significativos en los hábitos de consumo, un aumento en la demanda de alimentos y grandes retos en los procesos de distribución y comercialización. Los consumidores buscamos productos más auténticos, saludables y alineados con las necesidades del planeta y nosotros como procesadores debemos ir siempre un paso adelante. Aunque el envasado en Atmósfera Modificada ha sido un aliado clave para satisfacer estas demandas del mercado, el desafío del uso del plástico de un solo uso persiste como una de las principales preocupaciones en el mundo.
Para avanzar hacia un futuro más sostenible, resulta esencial e imperativo que la industria, la academia y los gobiernos colaboremos de manera proactiva, dejando a un lado intereses de todo tipo. Solo mediante una colaboración así, podemos fomentar una verdadera innovación abierta que nos lleve a desarrollar alternativas viables al plástico de un solo uso. Además, y bajo este mismo esquema, es crucial abordar temas críticos como el ahorro de agua, la utilización de energías limpias y la reducción de emisiones, aspectos de suma importancia que demandan una atención decidida hoy en día.
La sustentabilidad en la industria alimentaria no es solo un objetivo, sino una necesidad urgente. Solo a través de la búsqueda constante de soluciones, la adopción de prácticas más responsables y la exploración de alternativas sustentables podemos garantizar un abastecimiento seguro y equitativo de alimentos para las generaciones presentes y futuras.
(*) Nota acerca del autor: Jesús S. Núñez es un empresario mexicano con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos, del empaque y el marketing. Es catedrático del Tec de Monterrey en la escuela de Bioingeniería, y es conductor del programa de negocios “Plan de Vuelo” en Tec Sounds Radio, estación oficial del Tec de Monterrey.
